Ernährungslexikon

Ernährungslexikon

apetito_Ernaehrungslexikon_Q wie ...
apetito_Ernaehrungslexikon_Y wie ...
Adipositas
Adipositas ist der medizinische Ausdruck für Fettsucht. Häufig wird sie auch als Übergewicht bezeichnet, welches eine über das Normalgewicht hinausgehende Erhöhung des Körpergewichtes beschreibt. Zur Ermittlung und Beurteilung des Gewichtes wird u.a. der Body-Mass-Index (BMI) herangezogen. Der BMI sollte idealerweise zwischen 18-25 liegen. Ab einem BMI von 30 spricht man von Adipositas.
Allergie
Das Wort „Allergie“ stammt aus dem Griechischen und ist aus den Wörtern „allos“ wie anders und „ergon“ wie Wirkung zusammengesetzt. Unter einer Allergie versteht man eine überschießende Abwehrreaktion des Immunsystems gegenüber zunächst nicht schädlichen, körperfremden Substanzen (Allergen). Durch den wiederholten Kontakt mit dem Allergen kann dann die Allergie erworben werden. Allergene sind allergieauslösende Stoffe, die vom Immunsystem als fremd erkannt werden und dadurch eine Überempfindlichkeit des Körpers verursachen. Es können Symptome wie Hautausschlag, Asthma, Bauch- oder Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Blähungen auftreten. Man unterscheidet Allergene, die über die Luft aufgenommen werden, z.B. aus Pollen, Hausstaubmilben oder Schimmelpilzsporen und Nahrungsmittel- oder Kontaktallergene.
Aminosäuren
Aminosäuren sind die kleinsten Grundbausteine aller Eiweiße (Proteine). Es gibt 20 verschiedene Aminosäuren. Davon sind acht für Erwachsene essenziell (Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin), d.h. unser Körper kann diese nicht selbst aufbauen. Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden.
Antikörper
Antikörper sind Plasmaproteine, die auch als Immunglobuline bezeichnet werden. Sie werden gegen Antigene gebildet, binden diese und machen sie somit für den Organismus unschädlich. Das Immunsystem bildet ein Leben lang immer wieder neue Antikörper gegen bereits bekannte Erreger. Da jeder Antikörper gezielt auf ein bestimmtes Antigen passt, spricht man bei dieser Immunabwehr auch vom Schlüssel-Schloss Prinzip.
Antioxidantien
Antioxidationsmittel schützen die Lebensmittel vor Oxidation, darüber hinaus verhindern sie das Ranzigwerden von Fett. Eine unerwünschte Oxidation von Luftsauerstoff kann bei Lebensmitteln zu Farbveränderungen oder auch zum Verderb des Lebensmittels führen. Zu den in der Nahrung enthaltenen natürlichen Antioxidantien zählen vor allem die Vitamine C und E, das Provitamin A (Beta-Carotin) sowie bestimmte Spurenelemente. Im Körper fangen Antioxidantien freie Radikale ab und wirken somit zellschützend. Freie Radikale sind schädliche Sauerstoffmoleküle, die den oxidativen Stress erhöhen und somit Alterungsprozesse und die Entstehungen von Krankheiten fördern. Aus diesem Grund können Antioxidantien wirkungsvoll zur Vorbeugung von Krankheiten und deren Bekämpfung eingesetzt werden. Antioxidantien können vom Körper selbst synthetisiert werden. Dieser Prozess nimmt allerdings mit fortgeschrittenem Alter immer mehr ab. Somit ist es notwendig diese Antioxidantien dem Körper zuzuführen. Antioxidantien kommen außerhalb des Körpers als sekundäre Pflanzenstoffe in Obst und Gemüse vor. Gute Beispiele sind Orangen, rote Paprika, Tomaten, Spinat, Kürbis oder Karotten.
Appetit
Appetit entsteht im limbischen System und kann auch auftreten, wenn wir eigentlich keinen Hunger haben. Appetit ist das Verlangen nach ganz bestimmten Speisen. Auslöser für Appetit können Sinnesreize sein. Etwa, wenn wir leckere Gerichte sehen oder riechen. Zudem spielen Stimmungen, Gefühle und Geschmacksreize eine wichtige Rolle. Des Weiteren werden bestimmte Situationen mit Speisen assoziiert. So bekommen wir im Kino Appetit auf Popcorn und mögen zum Kaffee gerne ein Stück Kuchen.
Arbeitsumsatz
Der Arbeitsumsatz (auch Leistungsumsatz genannt) ist die Energiemenge, die für die tägliche Arbeit benötigt wird. Je nach Schwere der Arbeit schwankt er zwischen 2.100 kJ (500 kcal) und mehr als 8.400 kJ (2.000 kcal). Gemeinsam mit dem Grundumsatz ergibt sich daraus der Gesamtumsatz. Zur Ermittlung des Gesamtumsatzes können die PAL-Faktoren (PAL= Physical Acitivity Level) genutzt werden. Der nach Leistung gekennzeichnete PAL-Wert wird mit dem Grundumsatz multipliziert.

Arteriosklerose

Eine Arteriosklerose wird im Volksmund auch „Arterienverkalkung“ genannt. In den Arterien wird sauerstoffreiches Blut vom Herzen zu den Organen, Muskeln und Geweben transportiert. Liegt eine Arteriosklerose vor, sind die Gefäße durch Ablagerungen von Blutfetten, Blutgerinseln, Bindegewebe oder Kalk verengt. Diese Ablagerungen werden auch Plaques genannt. Das Blut kann dann nicht mehr ungehindert fließen und es kann zu einer Bildung eines Thrombus kommen. Risikofaktoren für die Entstehung einer Arteriosklerose sind beispielsweise eine fett- und kalorienreiche Ernährung, erhöhte LDL-Cholesterinwerte, Bluthochdruck (Hypertonie) oder Diabetes melltius. Eine Arteriosklerose verläuft zunächst symptomlos und bleibt deswegen häufig lange unerkannt. Typische Symptome einer bestehenden Arteriosklerose sind Brustschmerzen auf der linken Seite (Angina pectoris).
Aspartam
Aspartam ist ein Süßstoff, der eine etwa 200-mal stärkere Süßkraft hat, als Haushaltszucker und dabei keine Energie liefert. Aspartam wird bei der Herstellung von Softdrinks, Kaugummis, und Süßspeisen als Zuckerersatz verwendet. In der EU besteht eine Deklarationspflicht für Produkte, die Aspartam enthalten. Aspartam eignet sich nicht zum Kochen und Backen.
Ballaststoffe
Ballaststoffe zählen zu den Kohlenhydraten. Es sind unverdauliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln. Sie gelangen in den Darm, binden Wasser und quellen. Das Volumen des Speisebreis wird vergrößert. Dadurch wird ein Reiz auf die Darmwände ausgeübt, wodurch die Darmtätigkeit und letztendlich die Verdauung angeregt wird. Darüber hinaus haben Ballaststoffe Einfluss auf die Regulierung der Blut- und Blutzuckerwerte. Sie sind Nährboden für eine Reihe positiver Darmbakterien und dadurch mitverantwortlich für den Aufbau einer gesunden Darmflora. Ballaststoffe machen schnell satt und sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. So können sie auch unterstützend bei der Gewichtsregulation wirken. Enthalten sind Ballaststoffe in pflanzlichen Lebensmitteln, wie Getreideprodukten, Gemüse, Obst und Nüssen. Die Zufuhrempfehlung liegt bei 30 g Ballaststoffe pro Tag. Bei der Aufnahme von Ballaststoffen ist es wichtig ausreichend zu trinken. Nur mit ausreichend Flüssigkeit können die Ballaststoffe ihre Wirkung entfalten.
Biologische Wertigkeit
Die biologische Wertigkeit ist ein Maß zur Bestimmung der Proteinqualität. Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel des betreffenden Nahrungseiweiß in Körpereiweiß umgewandelt werden kann. Die Qualität des Eiweiß in einem Lebensmittel hängt vor allem vom Verhältnis der einzelnen essentiellen Aminosäuren zueinander ab. Je mehr dieses dem Bedarf des Menschen entspricht, umso höher ist die Proteinqualität. Eine besonders hohe biologische Wertigkeit haben tierische Produkte wie Milch, Milchprodukte, Fleisch und Eier, aber auch Gemüse und Kartoffeln. Durch geschickte Kombinationen kann die Qualität einzelner Lebensmittel erhöht werden. Ideale Kombinationen mit hoher biologischer Wertigkeit findet man in vielen traditionellen Gerichten wie Pellkartoffeln mit Quark, Spiegelei mit Spinat und Salzkartoffeln oder Linsensuppe mit Brot.

Bluthochdruck
Siehe Hypertonie

Blutzucker
Der Blutzuckerspiegel liegt beim gesunden Erwachsenen bei etwa 60-100 mg Glucose in 100 ml Blut. Glucose ist notwendig, damit die Organe jederzeit schnell mit Energie versorgt werden können. Nach der Nahrungsaufnahme steigt der Blutzucker an, was die Ausschüttung von Insulin aus der Bauchspeicheldrüse zur Folge hat. Durch das Insulin wird der Zucker aus dem Blut in die Zellen befördert – der Blutzucker sinkt.
Body-Mass-Index (BMI)
Der BMI ist ein Maßstab zur Beurteilung des Körpergewichts. Hierzu wird dieses ins Verhältnis zur Körpergröße gesetzt:

BMI= Körpergewicht in kg

           Körpergröße in m2

Normalgewichtig bezeichnet man eine weibliche Person im BMI-Bereich von 19 - 24, eine männliche Person bei 20 - 25. Ab einem BMI-Wert von 25 - 29 besteht der Bereich des (leichten) Übergewichts und ab einem BMI von über 30 spricht man von Adipositas. Nach wissenschaftlichen Studien legt man bei älteren Menschen andere Grenzwerte zugrunde. So toleriert man mit zunehmendem Alter einen höheren BMI. Der wünschenswerte Bereich des BMI liegt danach bei einem über 65jährigen zwischen 24 - 29. Für Kinder eignet sich der BMI nur bedingt für die Bewertung des Körpergewichtes. Hier werden die Perzentilen zur Beurteilung genutzt.
Broteinheiten
Broteinheiten (BE) dienen Diabetikern als Berechnungseinheit. Eine Broteinheit entspricht 12 g verwertbarer Kohlenhydrate. Für insulinpflichtige Diabetiker ist es wichtig, die mit den Mahlzeiten zugeführte Menge von verwertbaren Kohlenhydraten zu kennen und zu berechnen. Nur dann können sie die richtige Dosierung des Hormons Insulins bestimmen. 
Calcium
Calcium ist ein wichtiger Mineralstoff für den Aufbau von Knochen, Zähnen und Gewebe. Außerdem ist Calcium an der Muskelkontraktion und Blutgerinnung beteiligt. Die empfohlene Zufuhr für einen Erwachsenen liegt bei 1000 mg Calcium pro Tag. Eine mangelhafte Versorgung kann sich im Alter als Osteoporose bemerkbar machen. Da Calcium für viele Aufbauprozesse verantwortlich ist, ist es gerade für Kinder ein sehr wichtiger Mineralstoff. Jugendliche, Sportler, Schwangere und Stillende haben einen erhöhten Bedarf, der bei etwa 1300 mg Calcium pro Tag liegt. Die besten Calciumlieferanten sind Milch und Milchprodukte. Diese sollten täglich auf dem Speiseplan stehen. Darüber hinaus enthalten auch Hülsenfrüchte, Brokkoli, Grünkohl und Nüsse viel Calcium. Calciumreiches Mineralwasser (> 150 mg/Liter) kann auch zur täglichen Versorgung beitragen.
Cholesterin
Cholesterin gehört zu den fettähnlichen Stoffen. Es wird über die Nahrung aufgenommen sowie im Körper selbst hergestellt. Es kommt im Blut und in den Zellen vor und ist wichtig für den Aufbau von Zellmembranen, zur Bildung von Gallensäure und Hormonen sowie zur Bildung von Vitamin D. Mit der Nahrung wird Cholesterin über tierische Lebensmittel aufgenommen. Zu den cholesterinreichen Lebensmitteln zählen Fleisch, Wurst, Butter, Sahne, Mayonnaise, Innereien und Eier.
Cyclamat
Cyclamat ist ein Süßstoff, der ca. 35-mal süßer ist als Haushaltszucker.
Demenz
Demenz ist der Oberbegriff für verschiedene Krankheitsbilder des Gehirns, die mit Störungen im kognitiven (Gedächtnis, geistige Fähigkeiten), affektiven (Gefühle, Verhalten) und motorischen (Bewegung, Muskulatur) Bereich einhergehen. Die häufigste Form von Demenz ist Alzheimer. Das Risiko an Demenz zu erkranken, nimmt mit dem Alter zu. Generell erhöht sich das Risiko für die über 65-jährigen. Ungefähr zwei Drittel aller Menschen mit einer Alzheimer-Demenz sind älter als 80 Jahre und vorwiegend weiblich.
DGE
DGE ist die Abkürzung für „Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.“. Die DGE ist eine unabhängige wissenschaftliche deutsche Fachgesellschaft in der Rechtsform eines gemeinnützigen eingetragenen Vereins.
Diabetes mellitus
Diabetes mellitus wird auch als „Zuckerkrankheit“ bezeichnet. Es liegt eine Störung des Kohlenhydratstoffwechsels vor. Das für die Senkung des Blutzuckers nötige Hormon Insulin wird von der Bauchspeicheldrüse nicht oder in zu geringer Menge produziert. Durch das fehlende Insulin steigt die Konzentration des Zuckers im Blut an und wird meist mit dem Urin ausgeschieden. Man unterscheidet zwei unterschiedliche Personen mit Diabetes mellitus. Beim Diabetes mellitus Typ 1 sind lebenslang auf eine Insulingabe angewiesen, da ihnen das Hormon Insulin fehlt. Der Kernpunkt in der Therapie ist eine bedarfsgerechte Insulineinstellung. Beim Diabetes mellitus Typ 2 kann Insulin von der Bauchspeicheldrüse produziert werden, aber nicht mehr in ausreichender Menge. Viele Betroffene sind übergewichtig. Eine Gewichtsreduktion und gesunde Ernährung sind ein wichtige Baustein bei der Behandlung des Typ 2 Diabetes.
Dialyse
Die Dialyse (auch „Blutwäsche“ genannt) kann die gesunde Niere nur teilweise in ihrer Funktion ersetzen. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Ernährungsweise anzupassen. Durch die Ernährung muss dafür gesorgt werden, dass sich in den Zeiträumen zwischen der Dialyse nicht zu viele Giftstoffe und Flüssigkeit im Körper ansammelt. Die Ausscheidung durch die Niere ist eingeschränkt. 
Diuretika
Medikamentengruppe, die auch als Entwässerungsmittel bezeichnet werden. Sie fördern die Flüssigkeitsausscheidung über die Nieren und wirken harntreibend.
Dumping-Syndrom
Das Dumping-Syndrom ist ein Beschwerdekomplex. Es kann bei Personen auftreten, denen mindestens zwei Drittel des Magens entfernt wurde. In diesen Fällen gelangt der Speisebrei ohne lange Verweildauer in den Darm. Dieser schnelle Übertritt des Speisebreis aus dem Magen in den Darm kann verschiedene Beschwerden auslösen.
Dysphagie
Dysphagie ist der medizinische Fachbegriff für eine Schluckstörung. Schluckstörungen kommen bei verschiedensten Krankheitsbildern vor und treten akut oder schleichend auf. Oft sind es neurologische Erkrankungen, darunter Muskel- oder Nervenkrankheiten, aber auch Erkrankungen im Hals und Rachen sowie krankhafte Veränderungen der Speiseröhre. Ältere Personen leiden häufiger an Schluckstörungen, ohne dass eine zusätzliche Erkrankung vorliegen muss. Circa 10 Prozent der deutschen Bevölkerung leidet an einer Schluckstörung. Ab dem 55. Lebensjahr liegt die Häufigkeit sogar bei 16-22 Prozent.
Eisen
Eisen ist ein Mineralstoff, den der Körper für die Bildung roter Blutkörperchen und Hämoglobin benötigt. Darüber hinaus ist Eisen wichtig für den Sauerstofftransport, die Zellteilung und den Energiestoffwechsel. Zu den eisenreichen Lebensmitteln gehören beispielsweise Fleisch, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen und grünes Gemüse. Der Körper kann Eisen aus tierischen Lebensmitteln besser aufnehmen. Die Aufnahme des pflanzlichen Eisens kann durch die Zugabe von Vitamin C verbessert werden, wie z.B. Zitronensaft zum grünen Salat.
Eiweiß
Eiweiß zählt zu den Hauptnährstoffen und ist für uns essentiell, d.h. lebensnotwendig. Häufig werden Eiweiße auch als Proteine bezeichnet. Eiweiße, die über die Nahrung aufgenommen werden, sind aus verschiedenen Aminosäuren zusammengesetzt. Im Magen-Darm-Trakt werden die Eiweiße durch Verdauungsenzyme in kleinste Bestandteile zerlegt. Eiweiße brauchen wir als Baustoff für Körperzellen, Hormone und Enzyme. Proteine sind somit wichtig für viele Stoffwechselfunktionen. Im Körper findet ein ständiger Auf- und Abbau von Eiweißen statt. Günstige Eiweißquellen sind tierische und pflanzliche Lebensmittel. Der Eiweißbedarf eines gesunden Erwachsenen liegt bei 0,8 g je kg Körpergewicht.
Energie
Energie wird benötigt, um den Körper für alle Lebensvorgänge zu versorgen. Aufgeteilt wird der Energiebedarf in einen Grundbedarf und Leistungsbedarf. Abhängig ist der Energiebedarf von Alter, Größe, Geschlecht, Körpergewicht und körperliche Aktivität. Der Energiebedarf wird in Kalorien oder Joule angegeben. Er liegt für gesunde Erwachsene bei etwa 2000 kcal (Frauen) und 2400 kcal (Männer) täglich und sinkt mit zunehmendem Alter stetig. 
Fischöl
Fischöl ist das aus dem Fett bestimmter Fische, wie Makrele, Hering, Lachs, gewonnene Öl. Es enthält eine große Menge essentieller Fettsäuren, vor allem Omega-3-Fettsäuren. Fischöl wird eine blutgerinnungshemmende und cholesterinsenkende Wirkung zugesprochen.
Fett
Fett zählt zu den Hauptnährstoffen. 1 g Fett liefert 37 kJ (rund 9,3 kcal). Das ist etwa doppelt so viel Energie, wie Kohlenhydrate oder Eiweiß. Nahrungsfette bestehen aus Glycerin und Fettsäuren. Die tägliche Fettzufuhr sollte 30 % des Energiebedarfs nicht überschreiten.
Fett übernimmt zahlreiche Funktionen im Körper: es dient dem Schutz der inneren Organe, ist Ausgangsverbindung für Gallensalze und Hormone, fördert die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K und bewahrt den Körper als Isolationsschicht vor Wärmeverlusten. Nicht zuletzt ist Fett eine Speicherform von „überschüssiger“ Energie. Für die Ernährungspraxis ist wichtig, dass Fett sichtbar als Streich- und Kochfett sowie versteckt in Wurst, Käse, Milch, Nüssen, Schokolade und vielen anderen Lebensmitteln vorkommt.

Fettsäuren
Fett ist nicht gleich Fett. Es gibt verschiedene Fettsäuren mit unterschiedlicher chemischer Struktur, die für die Eigenschaften eines Fettes (z.B. fest oder flüssig) verantwortlich sind. Fettsäuren können in drei verschiedenen Gruppen eingeteilt werden:

  1. Gesättigte Fettsäuren in z.B. Butter, Schmalz oder Kokosfett
  2. Einfach gesättigte Fettsäuren in z.B. Olivenöl oder Rapsöl
  3. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren in z.B. Sonnenblumenöl, Maisöl oder Sojaöl
Freizeitumsatz
Unter Freizeitumsatz versteht man den Energieverbrauch in der berufsfreien Zeit. In den Empfehlungen werden 840 bis 1.260 kJ (200 - 300 kcal) für den Freizeitumsatz berücksichtigt. Dieser Wert beinhaltet nicht den Energieverbrauch für Sport, Gartenarbeit und andere Muskelarbeit.
Gicht
Gicht ist eine Stoffwechselerkrankung, die mit Störungen des Harnsäurespiegels einhergeht. Die Erkrankung kann erblich bedingt oder auf eine zu hohe Purinaufnahme mit der Nahrung zurückgeführt werden. Begünstigt wird das Entstehen durch Bewegungsmangel und erhöhter Alkoholkonsum. Als Ursache ist eine gestörte Ausscheidung von Harnsäure zu sehen. Sie fällt beim Abbau von Purinen an. Im Verlauf der Krankheit steigt zunächst der Harnsäurespiegel im Blut an, später lagern sich Harnkristalle in Gelenken und Nieren ab, wodurch starke Gelenkentzündungen, Nierensteine und Nierenkoliken entstehen können.
Glukose
Glukose ist der am häufigsten vorkommende Einfachzucker. Häufige Bezeichnungen für Glukose sind auch Traubenzucker oder Dextrose. Glukose ist Bestandteil von Haushaltszucker und Baustein langkettiger Kohlenhydrate wie z.B. Stärke oder Glykogen.
Gluten
Gluten ist das Klebereiweß aus Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel und Kamut. Es ist für die guten Backeigenschaften dieser Getreidearten verantwortlich. Eine glutenfreie Ernährung ist wichtig, wenn eine Erkrankung vorliegt, die durch Gluten ausgelöst wird. Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie führt die Aufnahme von Gluten, selbst in geringsten Mengen, zu einer chronischen Entzündung der Darmschleimhaut und Rückbildung der Dünndarmzotten. Dieses hat zur Folge, dass Nährstoffe nur noch vermindert aufgenommen werden und dadurch verschiedene Mangelerscheinungen entstehen können. Durch die konsequente Einhaltung der glutenfreien Diät gelingt der Wiederaufbau der abgeflachten Dünndarmschleimhaut meist relativ schnell.
Glykogen
Glykogen ist die Speicherform von Glukose im Körper und dient als schnell verfügbare Energiereserve. Die Depots befinden sich in Leber und Muskeln. Aus diesen Depots bedienen sich zwischen den Mahlzeiten vorwiegend die Nervenzellen.
Grundumsatz
Der Grundumsatz wird auch als Ruheumsatz bezeichnet. Der Grundumsatz ist die Energiemenge, die ein entspannt liegender Mensch 12 Stunden nach der letzten Nahrungsaufnahme bei gleichbleibender Umgebungstemperatur von 20°C zur Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen braucht. Der Grundumsatz liegt im Durchschnitt bei 4,2 kJ (1 kcal) pro kg Körpergewicht und Stunde.
Haushaltzucker
Haushaltzucker ist ein Zweifachzucker, der aus einem Teil Glukose und einem Teil Fruktose besteht. Haushaltszucker wird auch als Saccharose bezeichnet, umgangssprachlich sprechen wir kurz von Zucker.
Heilfasten
Heilfasten hat das Ziel, den Körper zu entschlacken und so die Selbstheilungskräfte zu aktivieren. Beim Heilfasten wird als erstes der Darm gründlich gereinigt. Im Anschluss daran wird für sieben bis zehn Tage keine feste Nahrung zu sich genommen und ausschließlich getrunken. Der Körper benötigt weiterhin Mineralstoffe, die er durch Gemüsebrühe oder mit Wasser verdünnten Obst- und Gemüsesäften erhält.
Hormone
Hormone sind chemische Botenstoffe im menschlichen Körper. Es gibt u. a. Hormone, die unser Hunger-, Sättigungs- und Durstgefühl regulieren.
Hühnereiallergie
Die Hühnereiallergie stellt eine der häufigsten Nahrungsmittelallergien im Säuglings- und Kindesalter dar. Diese frühkindliche Allergie verliert sich oftmals jenseits des fünften Lebensjahres, sodass Erwachsene nur sehr selten von einer Hühnereiallergie betroffen sind. Das Hühnerei enthält im Eiklar und im Eigelb verschiedene allergene Eiweiße, die sowohl im rohen als auch im erhitzten Ei vorhanden sind. Eine allergische Reaktion ist sowohl auf das Eigelb als auch auf das Eiklar möglich, wobei die Wirkung, das sogenannte allergene Potenzial des Eiklars größer ist. Die Allergene (Ovalbumin und Ovomukoid) des Eiklars sind hitzestabil. Das bedeutet, durch Kochen und Backen werden die Allergene nicht zerstört. Bereits geringe Mengen Hühnerei können starke allergische Reaktionen hervorrufen.
Hypercholesterinämie
Hypercholesterinämie ist ein zu hoher Cholesteringehalt im Blut. Das Cholesterin wird mit Hilfe von Eiweißkörpern als HDL (high-density-lipoprotein) und als LDL (low-density-lipoprotein) transportiert. Entscheidend für die Gesundheit ist das Verhältnis von LDL zu HDL. Ein erhöhter LDL-Cholesterinspiegel führt zu Einlagerung von Cholesterin in die Blutgefäße. Ein hoher HDL-Cholesterinspiegel kann Ablagerungen verhindern und ist positiv zu bewerten. Begünstig wird eine Hypercholesterinämie durch fettreiche Ernährung mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren.
Hypertonie
Hypertonie ist ein zu hoher Bluthochdruck. Dabei ist der Druck, den das Blut bei jedem Herzschlag auf die Gefäße ausübt, zu hoch. Ein optimaler Blutdruck liegt bei 120/80 mmHg. Bei einem dauerhaften Wert von über 140/90 mmHg spricht man von einem Bluthochdruck. Er ist ein Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen. Mögliche Symptome sind Kopfschmerzen, Schwindel, Herzbeschwerden oder rasche Ermüdung.
Insuffizienz
Funktionsschwäche bzw. eine ungenügende Leistung eines Organs wie z.B. Leberinsuffizienz oder eines Organsystems, wie z.B. Kreislaufschwäche.
Insulin
Insulin ist ein Hormon, das in erster Linie den Blutzuckerspiegel reguliert. Ein erhöhter Blutzuckerspiegel bewirkt eine verstärkte Insulinausschüttung. Das Hormon regelt den Einstrom von Glukose aus dem Blut in die Zellen. Insulin wird in den Langerhanssche Inseln der Bauchspeicheldrüse produziert.
Intervallfasten
Beim Intervallfasten sind die bekanntesten Fastenarten die 16:8 und 5:2 Methoden sowie das alternierende Fasten. Bei allen drei Methoden geht es darum, die Nahrungsaufnahme für eine gewisse Zeit einzustellen. Bei der 16:8 Methode wird acht Stunden wie gewohnt gegessen, in den verbleibenden 16 Stunden wird auf die Nahrungsaufnahme verzichtet und ausschließlich kalorienfreie Getränke getrunken. Die 5:2 Methode erlaubt eine gewohnte Nahrungsaufnahme an fünf Tagen die Woche. An den weiteren zwei Tagen verringert sich die Kalorienzufuhr bei Frauen auf 500 kcal und bei Männern auf 600 kcal. Beim alternierenden Fasten wird jeden zweiten Tag gefastet. An diesen Tagen wird die Kalorienzufuhr auf 500-600 kcal heruntergefahren.
Isomalt
Isomalt ist ein synthetisch hergestellter Zuckeraustauschstoff. Er ist nur halb so süß wie Haushaltszucker. Zuckeraustauschstoffe sind nicht kariogen, sprich Karies fördernd. Zu beachten ist die Dosierempfehlung, da sie auch in geringen Mengen abführend wirken können.
Jod
Jod ist ein lebenswichtiges Spurenelement. Im Körper ist Jod unerlässlich für die Bildung von Schilddrüsenhormonen. Darüber hinaus wird Jod für die kognitive Funktion, das Nervensystem und den Energiestoffwechsel benötigt. Ein Jodmangel kann zur Vergrößerung der Schilddrüse und zur Kropfbildung führen. Jodreiche Lebensmittel sind Seefische wie z.B. Scholle und Seelachs, Meeresfrüchte sowie Milch- und Milchprodukte. Darüber hinaus empfiehlt es sich, jodiertes Speisesalz zu verwenden.
Jodiertes Speisesalz
Jodiertes Speisesalz ist ein mit Jod angereichertes Kochsalz. Der Einsatz von jodiertem Speisesalz wird empfohlen, um den täglichen Bedarf an Jod zu decken.
Joule
Joule ist die Maßeinheit für Energie. Ein Joule ist die Energiemenge, die benötigt wird, um 100 g mit der Kraft von 1 Newton um 1 m in die Höhe zu geben. Der Energiegehalt der Nährstoffe wird in Joule gemessen. Daneben gibt es noch die Energieeinheit kcal.
Kalium
Kalium ist ein Mikronährstoff, welcher im Körper wichtig für die Muskeltätigkeit, das Nervensystem und die Wirkung verschiedener Enzyme ist. Der Mineralstoff ist vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse, Obst, Nüssen und Fleisch enthalten.
Ketoazidose
Der Begriff Ketonkörper bezeichnet bestimmte Säuren, die beim Hungerstoffwechsel und bestimmten Erkrankungen (z.B. Diabetes mellitus) im Blut und im Urin auftreten können. Bei einer Ketoazidose kommt es zur vermehrten Bildung von Ketonkörpern, was eine Übersäuerung des Blutes zur Folge hat.
Kilojoule
Kilojoule wird als kJ abgekürzt und ist die international gebräuchliche Maßeinheit für Energie. Daneben wird der Energiegehalt von Lebensmitteln noch oft in Kalorien angegeben. 1 kJ (Kilojoule) entspricht dabei 0,25 kcal (Kilokalorien).
Kilokalorie
Kilokalorie wird als kcal abgekürzt und ist eine Maßeinheit für Energie. Eine Kilokalorie ist die Energiemenge, die benötigt wird, um 1 Liter Wasser um 1°C (von 14,5°C auf 15,5°C) zu erwärmen. Die international gebräuchliche Einheit ist das Kilojoule. 1 Kilokalorie entspricht etwa 4,2 Kilojoule.
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate zählen zu den Hauptnährstoffen. Ein Gramm Kohlenhydrate liefert 17 kJ (rund 4,2 kcal). Etwa 55% unseres Gesamtenergiebedarfes sollte in Form von Kohlenhydraten gedeckt werden. Somit stellen Kohlenhydrate die Hauptenergielieferanten unserer Nahrung dar. Gute Lieferanten sind Lebensmittel wie Vollkorn, Getreideprodukte und Kartoffeln. Kohlenhydrate sind die einzigen Nährstoffe, die unser Gehirn mit Energie beliefern.
Künstliche Ernährung
Bei der künstlichen Ernährung unterscheidet man zwischen der parenteralen Ernährung und der enteralen Ernährung. Bei der parenteralen Ernährung werden niedermolekulare Nährstoffe direkt dem Blutkreislauf zugeführt, bei der enteralen Ernährung erfolgt die Gabe der Nährstoffe mit Hilfe von Sonden.
Laktose
Laktose wird auch Milchzucker genannt. Dieser „Zweifachzucker“ besteht aus den „Einfachzuckern“ Glukose und Galaktose. In Kuhmilch befinden sich 4 bis 7% Laktose.
Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit)
Laktoseintoleranz wird auch als Milchzuckerunverträglichkeit bezeichnet. Bei Personen mit einer Laktoseintoleranz wird das Milchzuckerspaltende-Enzym „Laktase“ unzureichend oder gar nicht vom Körper gebildet. Die Laktose kann nicht gespalten werden und gelangt unverdaut in untere Darmabschnitte. Hier wird die Laktose dann bakteriell abgebaut, was zu Blähungen, Bauchkrämpfen und Durchfällen führt. Laktose ist ein „Zweifachzucker“ und besteht aus den „Einfachzuckern“ Glucose und Galaktose. Als Ernährungstherapie empfiehlt sich ein Verzicht auf milchzuckerhaltige Lebensmittel. Die individuelle Verträglichkeit ist hierbei unterschiedlich und abhängig von der noch vorhandenen Laktaseproduktion. Außerdem werden Sauermilchprodukte häufig besser vertragen, da die enthaltenen Milchsäurebakterien den Laktoseabbau unterstützen.
Leberdiät
Eine Leberdiät hilft bei der Behandlung von Erkrankungen der Leber. Das Diätprinzip der Leichten Vollkost ist: „Es ist erlaubt, was bekommt“. Wichtig ist, bei Erkrankungen der Leber oder Galle, die individuelle Verträglichkeit von Lebensmitteln zu testen. So kann es sein, dass der eine durchaus Bohnen in seinem Essen verträgt, während der andere bereits beim Verzehr von Brokkoli Beschwerden aufweist.
Magnesium
Magnesium zählt zu den Mineralstoffen und wird in unserem Körper für die Muskelfunktion, den Energiestoffwechsel, für Knochen und Zähne sowie für die Verminderung von Müdigkeit benötigt. Magnesium kommt besonders in grünem Gemüse, Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten und Nüssen vor. Ein Mangel kann beispielsweise zu Muskelkrämpfen führen.
Malzzucker
Malzucker wird auch als Maltose bezeichnet. Es ist ein Zweifachzucker, der aus zwei Bausteinen Traubenzucker besteht.
Mangelernährung
Eine Mangelernährung, auch Malnutrition genannt, kann dann entstehen, wenn eine Person unbewusst ihren Bedarf an Energie, Proteinen und anderen Nährstoffen über die Nahrung nicht ausreichend decken kann. Damit ist das Gleichgewicht zwischen Nährstoffzufuhr und Nährstoffbedarf gestört, was zum unkontrollierten Abbau von Körpersubstanz führen kann. Besonders häufig tritt eine Mangelernährung bei älteren Menschen auf. Es wird oft zwischen zwei Arten von Mangelernährung unterschieden: der quantitativen und qualitativen Mangelernährung. Beide Formen können auch kombiniert auftreten. 
Marcumar
Marcumar ist ein Medikament, das die Blutgerinnung vermindert und dadurch das Blut flüssiger hält. Es wird Patienten mit Gefäß- und Herzerkrankungen verordnet, um die Gefahr von „Blutverklumpungen“ (Thrombosen) zu verringern.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Die mehrfach ungesättigen Fettsäuren werden auch als essentielle Fettsäuren bezeichnet, dass bedeutet sie sind lebensnotwendig und müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Besonders wertvoll sind hierbei die Omega-3-Fettsäuren, wie alpha-Linolensäure, Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure. Diese Fettsäuren können den Fettgehalt im Blut senken, die Blutgerinnung verringern, Gefäßablagerungen vorbeugen und entzündungshemmend wirken. Unseren Bedarf an essentiellen Fettsäuren können wir über pflanzliche Öle oder fettreichen Seefisch decken. 
Metabolisches Syndrom
Unter einem metabolischen Syndrom werden vier verschiedene Stoffwechselstörungen zusammengefasst, die gemeinsam als Auslöser vieler Krankheiten, insbesondere Herz-Kreislauferkrankungen, gelten. Diese vier Faktoren sind: Adipositas, Hyperinsulinämie, Hypertriglyceridämie und Hypertonie.
Milcheiweiß
Milcheiweiß zählt zu den häufigsten Auslösern von Nahrungsmittelallergien. Diese verliert sich jedoch oftmals bis zum Schuleintrittsalter wieder. In seltenen Fällen leiden auch Erwachsene an einer Milchallergie, welche dann zumeist ein Leben lang bestehen bleibt. Zu den bedeutendsten Allergenen der Kuhmilch zählen das Kasein und die Molkeneiweiße (Laktalbumin, Laktoglobulin). Nicht jeder Kuhmilchallergiker reagiert auf alle Eiweiße. Das hitzestabile Kasein kommt in der Milch aller Tierarten
vor, somit auch in Schafsmilch, Ziegenmilch und Stutenmilch. Die hitzeempfindlichen und leicht löslichen Molkeneiweiße sind kuhmilchspezifisch, Milch und Milchprodukte anderer Tierarten sowie gut erhitzte Produkte werden im Einzelfall vertragen. Die Symptome der Milchallergie können sich vor allem in Form von Hautveränderungen und Magen-Darm-Beschwerden, aber auch in Beschwerden der Atemwege oder Kreislaufreaktionen äußern. Durch den Verzicht auf Milcheiweiß (Milch und Milchprodukte) werden die Symptome, die durch die Allergie auftreten, beseitigt.
Milchzuckerunverträglichkeit
Die Milchzuckerunverträglichkeit wird auch als Laktoseunverträglichkeit bezeichnet. Bei dieser Erkrankung ist die Aktivität des Enzyms Laktase im Dünndarm vermindert. Dadurch gelangt die Laktose in die unteren Darmabschnitte und wird dort bakteriell abgebaut. In der Folge kann es zu Blähungen und Durchfällen kommen. Durch den Verzicht von milchzuckerhaltigen Lebensmitteln werden die beschriebenen Symptome beseitigt.
Mineralstoffe
Mineralstoffe sind Mikronährstoffe, die wir über unsere Nahrung aufnehmen. Ohne ausreichende Mineralstoffzufuhr sind lebenswichtige Stoffwechselvorgänge im Organismus nicht möglich. Je nach Menge ihres Vorkommens im menschlichen Körper sowie der Höhe des durchschnittlichen täglichen Bedarfs unterscheidet man die Mikronährstoffe noch in Mengen- und Spurenelementen.
Nährstoffdichte
Die Nährstoffdichte kann für einzelne Lebensmittel errechnet werden, um die Qualität dieses Lebensmittels als Lieferant bestimmter Nährstoffe besser beurteilen zu können. Sie kann auch für eine gemischte, täglich zugeführte Kost berechnet werden. Die Nährstoffdichte ist umso höher, je nährstoffreicher und/oder energieärmer die verzehrten Produkte sind.
Nährstoffe
Nährstoffe sind Nahrungsbestandteile, die zum Aufbau und zur Erhaltung von Körpersubstanzen, zur Energielieferung und zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen ständig mit der Nahrung zugeführt werden. Man unterscheidet zwischen energieliefernden (Hauptnährstoffe) und essentiellen Nährstoffen. Zu den Hauptnährstoffen zählen Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß. Essentielle Nährstoffe sind Vitamine und Mineralstoffe.
Nahrungsmittelallergie
Bei einer Nahrungsmittelallergie besteht eine allergische Reaktion auf bestimmte Allergene, die natürlicherweise in Nahrungsmitteln vorkommen. Es handelt sich hierbei um eine Überreaktion des Immunsystems auf ganz bestimmte Inhaltsstoffe. Eine allergische Reaktion beruht auf einer Antigen-Antikörper-Reaktion.
Natrium
Natrium zählt zu den Mineralstoffen und erfüllt im Körper wichtige Funktionen, wie beispielsweise die Regulierung des Wasserhaushaltes und die Weiterleitung von Nervensignalen. Natrium ist zusammen mit Chlorid Bestandteil von Kochsalz und in vielen Lebensmittel enthalten.
Nutri-Score
Der Nutri-Score ist ein System zur Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln. Eine fünfstufige Farb- und Buchstabenskala liefert einen Überblick über die Nährwertqualität eines Produktes. Er ist eine freiwillige Angabe und kann vorne auf die Verpackung gedruckt werden. Ziel des Systems ist es, eine Orientierung beim Kauf von Lebensmitteln zu geben und dadurch das Bewusstsein hinsichtlich einer ausgewogenen Ernährung zu steigern. Bei der Berechnung werden gesundheitlich problematische Inhaltstoffe wie Energie, Zucker, gesättigte Fettsäuren und Salz, den positiven Nährwertelemente wie Obst, Gemüse, Ballaststoffe, Raps-, Oliven-, Walnussöl und Proteine gegenübergestellt.  Es erleichtert insbesondere die Unterscheidung ähnlicher Lebensmittel. Die Lebensmittelampel wird in fünf einfachen Kategorien dargestellt - von einem dunkelgrünen A bis hin zu einem dunkelrot hinterlegtem E. Ein hervorgehobenes A ist die beste Bewertung, ein betontes E soll darauf hinweisen, dass dieses Lebensmittel nachteilig für eine gesunde Ernährung ist.
Omega-3-Fettsäuren
Omega-3-Fettsäuren gehören zur Gruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu zählen beispielsweise die essentiellen Fettsäuren wie Linolensäure, Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure, die in hohen Anteilen in Fischfetten vorkommen. Diese Fettsäuren können den Fettgehalt im Blut senken, die Blutgerinnung verringern und auf diese Weise schädigende Gefäßablagerungen vorbeugen.
Omega-6-Fettsäuren
Omega-6-Fettsäuren gehören zur Gruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu zählen die Linolsäure oder die Arachidonsäure. Man bezeichnet sie als essentielle (lebensnotwendige) Fettsäuren, da sie vom Körper nicht aufgebaut werden können und über die Nahrung zugeführt werden müssen. Omega-6-Fettsäuren erfüllen eine wichtige Funktion am Aufbau der Zellen, Bildung von Hormonen und Wundheilung.
Osteoporose
Osteoporose ist eine Erkrankung, bei der es zum Abbau von Knochensubstanz kommt. Die Knochen werden instabil und es kann zu einer erhöhten Neigung von Knochenbrüchen kommen. Neben genetischen Ursachen kann auch Bewegungsmangel, eine calciumarme Ernährung sowie eine zu hohe Zufuhr von Phosphat das Osteoporoserisiko erhöhen.
Purine
Purine sind Eiweißbestandteile der Zellen und werden bei der Zellenerneuerung freigesetzt. Darüber hinaus nehmen wir mit der Nahrung Purine auf, die im Körper zu Harnsäure abgebaut werden. Zu den purinreichen Lebensmitteln zählen Fleisch, Innereien, Hülsenfrüchte und Hefen. Gicht ist eine Stoffwechselstörung, bei der sich zu viel Harnsäure im Blut ansammelt. Es kommt zu Ablagerungen von Harnsäurekristallen in Gelenken und Geweben. Eine purinarme Ernährung ist hier von besonderer Bedeutung.
Proteine (Eiweiß)
Eiweiße zählen zu den Hauptnährstoffen. 1 g Eiweiß liefert 17 kJ (rund 4,1 kcal). Sie sind aus einzelnen Aminosäuren zusammengesetzt und dienen dem Körper als Bausteine für Zellen und für Wirkstoffe (Hormone, Enzyme). Als Nahrungsbestandteil liefern Proteine die notwenigen 20 verschiedenen Aminosäuren. Etwa 10-15 % des Gesamtenergiebedarfs sollte in Form von Proteinen gedeckt werden. Gute Proteinlieferanten sind beispielsweise Milch, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier und Hülsenfrüchte.
Resorption
Resorption ist die Aufnahme von Substanzen. Nahrungsbausteine wie beispielsweise Aminosäuren, Glukose oder auch Fettsäuren, werden durch die Zellen der Darmwand geschleust und gelangen so ins Blut oder in die Lymphbahnen.
Rapsöl
Rapsöl enthält besonders gesunde einfach ungesättigte Fettsäuren. Deshalb kann es beim Kochen vorzugsweise eingesetzt werden. Gewonnen wird es überwiegend aus den Rapssamen. Universell verwendbar sind raffinierte pflanzliche Öle. Sie können höher erhitzt werden und sind zudem geschmacks- und geruchsneutral. Kaltgepresste Öle sind für Salate und kalte Gerichte geeignet. Sie werden schonend hergestellt und mit „nativ“ oder „kaltgepresst“ gekennzeichnet. Durch die schonende Gewinnung bleiben Geschmacksstoffe und Vitamine erhalten.
Saccharin
Saccharin ist ein Süßstoff, der 300 bis 500-mal süßer ist als Haushaltszucker.
Saccharose (Haushalts-, Rohr-, Rübenzucker)
Saccharose wird auch als Haushaltszucker, Rohrzucker oder Rübenzucker bezeichnet. Es ist ein „Zweifachzucker", der aus je einem Baustein Glukose und Fruktose besteht.
Schluckstörungen (Dysphagie)
Schluckbeschwerden gelten aufgrund der eingeschränkten Lebensmittelauswahl als Risikofaktoren für eine Mangelernährung. Mögliche Ursachen für Schluckstörungen im Alter können Störungen der Speichelsekretion, Lähmung der Zunge, Sensibilitätsstörungen im Mundbereich oder auch Medikamentennebenwirkungen sein. Die Symptome und der Ausprägungsgrad einer Dysphagie fallen unterschiedlich aus. Hinweise auf eine Schluckstörung sind häufiges Verschlucken, Husten und Räuspern, Nahrungsaustritt aus dem Mund, Speichelfluss, Nahrungsreste im Mund und im Rachen, langsames Essen, viel Trinken müssen beim Essen sowie eine feuchte, gurgelige Stimme. Im Vordergrund stehen hier die Störungen im Schluckreflex. Die Gefahr beim Verschlucken besteht in der Aspiration, dem Eindringen von Nahrung in die Luftröhre und weiter in die Lunge. Zur Vermeidung von Aspiration werden an die Lebensmittel und Speisen besondere Anforderungen hinsichtlich der Konsistenz gestellt. Grundsätzlich sollten krümelige Speisen (Gebäck), faserige Speisen (Ananas, Spargel), kohlensäurehaltige Getränke, klebrige Speisen (frisches Brot) vermieden werden.
Sprue
Sprue ist die alte Bezeichnung für Zöliakie. Bei dieser Autoimmunerkrankung besteht eine Überempfindlichkeit gegen das Getreideeiweiß (Gluten). Gluten ist das Klebereiweiß, welches in den Getreidearten Weizen, Gerste, Dinkel, Roggen, Hafer, Grünkern, Triticale und Kamut vorkommt. Als Folge der Unverträglichkeit kommt es zu einer Schädigung der Darmschleimhaut.
Spurenelemente
Spurenelemente sind Mineralstoffe, zu den bedeutendsten zählen unter anderem Eisen (Fe), Kupfer (Cu), Jod (J), Mangan (Mn), Molybdän (Mo), Fluor (Fl), Chrom (Cr), Selen (Se) und Zink (Zn).
Stevia
Die Stevia rebaudiana ist eine kleine Pflanze, die aus Südamerika stammt und einen von Natur aus besonders süßen Geschmack hat. Die aus Stevia gewonnene Süße wird als Stevioglycosid bezeichnet und ist 300-mal süßer als gewöhnlicher Haushaltszucker. Da Stevia jedoch weder Zucker noch Kalorien enthält, macht die Pflanzen den Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen Konkurrenz. Seit dem 02.12.2011 sind Stevioglycoside in der EU unter der E-Nummer 960 als Süßungsmittel bei der Herstellung von Lebensmitteln zugelassen. 
Superfoods
Eine wissenschaftliche oder lebensmittelrechtliche Definition des Begriffes „Superfood“ gibt es nicht. Superfoods sind meist natürliche Lebensmittel, bestimmte Früchte oder spezielle Pflanzen, denen positive gesundheitliche Wirkungen nachgesagt werden. Sie werden getrocknet, als Püree oder Extrakt, seltener frisch, als Zutat für besonders "gesunde" Rezepte, zum Beispiel Müslis, Smoothies oder als Anreicherung in Lebensmitteln (etwa Brötchen mit Chiasamen) angeboten. Sehr häufig auch in Kapsel- oder Pulverform als Nahrungsergänzungsmittel. Die derzeit populärsten Superfoods kommen aus weit entfernten tropischen oder arktischen Regionen. Superfoods wachsen aber auch direkt vor unserer Haustür, zum Beispiel Rote Beete, Spinat oder Rosmarin.
Süßungsmittel
Zum Süßen von Lebensmitteln werden als Alternative zum Haushaltszucker Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe verwendet. Als Süßstoff bezeichnet man süßschmeckende Substanzen ohne Energiegehalt, die im Vergleich zu Zucker eine hohe Süßkraft besitzen. Zu den Süßstoffen zähen Acesulfam-K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952), Saccharin (E 954), Thaumatin (E 957) und Neohesperidin (E 959). Sie sind nicht kariogen und kalorienfrei. Die Süßstoffe finden bei der Herstellung von Softdrinks, Kaugummis, Süßspeisen und Diätprodukten als Zuckerersatz Verwendung. In der EU besteht eine Deklarationspflicht. Zuckeraustauschstoffe sind ebenfalls nicht kariogen. Im Gegensatz zu den Süßstoffen liefern sie jedoch 2-4kcal pro Gramm. Zu beachten ist die Dosierempfehlung, da sie bereits in geringen Mengen abführend wirken können. Zur Gruppe der Zuckeraustauschstoffe zählen Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit (E 965), Lactit (E 966) und Xylit (E 967).
Thrombose
Thrombose bezeichnet die Entstehung eines Blutgerinnsels in der Blutbahn, was zu einer Blutgefäßverstopfung führen kann. Der Rückfluss des Blutes kann dadurch beeinträchtigt sein.
Tiefkühlkost
Tiefkühlkost umfasst Speisen, Obst und Gemüse, Eis und Backwaren, die zur Verlängerung der Haltbarkeit bei – 18 ° C tiefgefroren werden. Dies bietet praktische, qualitative, ernährungsphysiologische und hygienische Vorteile. Tiefkühlkost wird zunehmend eingesetzt. Dies zeigt, dass die Verbraucher die Vorteile kennen und nutzen: frisch und gesund, schnell verfügbar sowie eine unproblematische Vorratshaltung.
Trans-Fettsäuren
Trans-Fettsäuren kommen in industriell gefertigten Produkten vor, wie zum Beispiel Pommes, Chips, Croissants, Burger, Pizza und Kekse. Sie stehen im Verdacht Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Adipositas zu fördern. Durch häufiges Erhitzen von Öl und durch sehr hohe Temperaturen bilden sich sogenannten Trans-Fettsäuren. Starkes Anbraten oder Frittieren sollte deshalb nur gelegentlich als Zubereitungsmethode gewählt werden.
Übergewicht
Übergewicht entsteht, wenn über eine längere Zeit hinweg mehr Energie mit der Nahrung aufgenommen wird, als der Körper verbraucht. Zur Ermittlung und Beurteilung des Gewichtes wird beispielsweise der Body-Mass-Index (BMI) herangezogen. Der BMI sollte idealerweise zwischen 18-25 liegen.
Untergewicht
Untergewicht liegt vor, wenn der Body Mass Index (BMI) unter dem wünschenswerten Bereich liegt. Eine zu geringe Nahrungsaufnahme führt zu einer verminderten Energieaufnahme und schlussendlich zu Mängeln in der Versorgung mit lebenswichtigen Nährstoffen (Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe). Deshalb kann Untergewicht auch mit einer Mangelernährung einhergehen.

Vegetarier
Vegetarier verzichten grundsätzlich auf Fleisch. Sie lassen sich in folgende Gruppen unterteilen:

  • Ovo-Lakto-Vegetarier: Essen neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Milch, Milchprodukte und Eier, verzichten aber auf Fleisch und Fisch
  • Lakto-Vegetarier: Essen neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Milch und Milchprodukte und verzichten neben Fleisch und Fisch auch auf Eier
  • Ovo-Vegetarier: Verzichten sowohl auf Fleisch und Fisch sowie Milchprodukte. Stattdessen konsumieren Sie rein pflanzliche Lebensmittel und Eier
Veganer
Die vegane Ernährung setzt sich ausschließlich aus pflanzlichen Lebensmitteln zusammen. Veganer meiden Produkte, die tierischer Herkunft entsprechen. Dazu zählen Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier und Honig. Neben der Ernährung spielt für viele Veganer die gesamte Lebensweise eine wichtige Rolle. Vor diesem Hintergrund werden auch Materialien oder Gebrauchsgegenstände tierischen Ursprungs wie Leder, Daunen, Pelze oder Seide gemieden.
Verdauung
In Mund, Magen und Darm werden Lebensmittel zerlegt und die darin enthaltenen Nährstoffe in kleine Einheiten gespalten. Diese Arbeit leisten Enzyme in Speichel, Magen-, Bauchspeichel- und Darmsaft.
Vitamine
Vitamine sind lebensnotwendige Nährstoffe, die im Organismus nicht oder nicht in ausreichender Menge synthetisiert werden können und deshalb mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Nach ihrer chemischen Eigenschaft, der Löslichkeit, werden sie in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine eingeteilt.
Weizenallergie
Weizen gehört neben Roggen, Gerste und Hafer zur Pflanzenfamilie der Süßgräser. Da Weizen ein häufig verzehrtes Getreide ist, spielen Allergien auf Weizeneiweiß eine besondere Rolle. Im Kindesalter steht Weizen mit auf der Liste der Hauptallergieauslöser. Im Erwachsenenalter tritt eine Weizenallergie eher selten auf. Die Therapie der Weizenallergie besteht aus der Karenz von Weizen sowie der verwandten Getreidesorten wie Dinkel, Kamut, Urkorn und Einkorn. Da Weizen hierzulande zu den Grundnahrungsmitteln zählt und aufgrund seiner guten Backeigenschaften in zahlreichen Produkten Verwendung findet, hat diese Therapie eine grundlegende Ernährungsumstellung zur Folge. Weizen bildet die Hauptzutat in Back- und Brotwaren. Darüber hinaus wird Hartweizen vor allem zur Herstellung 
von Nudeln, Klößen und Fertiggrieß verwendet. Wichtig: Eine Weizenallergie darf nicht mit der Krankheit Zöliakie verwechselt werden.
Xylit
Xylit gehört zu den Zuckeraustauschstoffen. Er ist vor allem in Zahnpflegekaugummis enthalten, da er eine zahnreinigende und kariesverhütende Wirkung hat.
Zöliakie
Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung, verbunden mit der Lebensmittelunverträglichkeit gegenüber das Klebereiweiß Gluten. Gluten ist das Klebereiweiß, welches in den Getreidearten Weizen, Gerste, Dinkel, Roggen, Hafer, Grünkern, Triticale und Kamut vorkommt. Als Folge einer Überempfindlichkeit gegen Gluten kommt es zu einer chronischen Dünndarmerkrankung mit einer Schädigung der Darmschleimhaut, die Zöliakie genannt wird. Die Schädigung der Darmschleimhaut hat zur Folge, dass Nährstoffe nur noch vermindert aufgenommen werden können und dadurch verschiedene Mangelerscheinungen entstehen. Der Grad der Schädigung und somit auch die verminderte Nährstoffaufnahme können unterschiedlich ausgeprägt sein. Die Symptome der Zöliakie können zusammen oder einzeln auftreten. Zu ihnen gehören: Appetitlosigkeit, aufgeblähter Bauch, Durchfall, Bauchschmerzen, aber auch Wesensveränderungen und Gedeihstörungen bei Kindern. Bei gesicherter ärztlicher Diagnose ist eine lebenslange, strikte glutenfreie Ernährung erforderlich. Die Schädigung der Darmschleimhaut bessert sich meist nach kurzer Zeit glutenfreier Ernährung, sodass die Symptome schnell nachlassen.
Zucker
Zucker ist die umgangssprachliche Bezeichnung für Haushaltszucker. Ein Zweifachzucker, der aus einem Teil Glukose und einem Teil Fruktose besteht.
Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe sind geschmacklich dem Haushaltszucker ähnlich, fördern aber nicht den Karies und können im Körper ohne das Peptidhormon Insulin verstoffwechselt werden. Zu beachten ist die Dosierempfehlung, da sie bereits in geringen Mengen abführend wirken können. Fruktose wird gerne im Austausch gegen Zucker eingesetzt und gehört in die Kategorie der kalorienhaltigen Süßungsmittel (2-4 kcal/g Zuckeraustauschstoff). Zur Gruppe der Zuckeraustauschstoffe zählen u.a. Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit (E 965), Lactit (E 966) und Xylit (E 967).
Zusatzstoffe
Gemäß lebensmittelrechtlichen Bestimmungen werden den Lebensmitteln Stoffe zugesetzt, um ihre Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften zu erzielen.