Allergenkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung

Allergenkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung

Seit Ende 2014 gilt die Lebensmittelinformationsverordnung (abgekürzt LMIV) EU-weit. Die LMIV regelt die Allergenkennzeichnung von verpackten und unverpackten Lebensmitteln, die für den Endverbraucher bestimmt sind. Für alle Speisen müssen Allergeninformationen zu den 14 häufigsten allergenen Zutaten bereitgestellt werden. 

Ob im Betrieb, in der Kita, in der Schule, in Senioreneinrichtungen oder in der Patientenverpflegung – ein effektives Allergenmanagement ist in der Gemeinschaftsverpflegung unverzichtbar. apetito unterstützt Sie bei Ihrem Allergenmanagement: Gemeinsam finden wir eine Lösung, wie Sie die Allergene gemäß LMIV korrekt deklarieren. 

 

Hier erfahren Sie alles rund um das Thema Allergenkennzeichnung. Wir geben Ihnen umfangreiche Tipps, welche Allergene gekennzeichnet werden müssen und erläutern, warum eine Allergenkennzeichnung verpflichtend ist.

Lebensmittel_Fisch, Milch, Nuesse, Eier

Klare Allergeninformation

Was bedeutet Allergenkennzeichnung?

apetito Allergentafel mit Essen umgeben

Die häufigsten Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten müssen gekennzeichnet werden.

Die Lebensmittelinformations-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 regelt die Kennzeichnung von Lebensmitteln. Die LMIV stellt sicher, dass 14 allergene Zutaten sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, die in Lebensmitteln enthalten sein können, deutlich gekennzeichnet werden müssen.

Ziel ist dabei eine verbesserte Allergenkennzeichnung von verpackten und unverpackten Lebensmitteln (sogenannter loser Ware). Denn nur durch die Lebensmittelkennzeichnung können Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten leichter entscheiden, welche Speisen sie essen können.

Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden?

Die Informationspflicht gemäß der Allergenkennzeichnung gilt für 14 allergene Zutaten sowie daraus hergestellte Erzeugnisse:

  • Glutenhaltiges Getreide namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Kamut
  • Krebstiere 
  • Eier 
  • Fische 
  • Erdnüsse 
  • Sojabohnen 
  • Milch (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia-/Queenslandnüsse
  • Sellerie 
  • Senf 
  • Sesamsamen 
  • Schwefeldioxid und Sulfite (>10mg/kg oder 10mg/l)
  • Lupinen 
  • Weichtiere

Unser Hinweis: 
Bei den Allergenen Gluten und Schalenfrüchte muss namentlich genannt werden, um welches glutenhaltiges Getreide bzw. um welche Schalenfrucht es sich handelt.

Kennen Sie schon unser Poster „Allergenkennzeichnung – Die 14 Hauptallergene im Überblick“? Das Poster können Sie sich bequem als Aushang für die Küche downloaden.

Wir unterstützen Sie bei Ihrem Allergenmanagement

Mit uns an Ihrer Seite gehen Sie nicht nur Ihrer Kennzeichnungspflicht nach, sondern stellen auch sicher, dass Ihr Allergenmanagement zu Ihrer individuellen Verpflegungsart passt. Mit apetito sind Sie auf der sicheren Seite und geben Ihr Allergenmanagement in professionelle Hände.

apetito Allergenkennzeichnung

Allergene deutlich kennzeichnen

apetito_elektronische Produkt- und Zutatendatenbank

Allergenkennzeichnung bei apetito

Die Allergeninformation kann schriftlich, zum Beispiel auf Zutaten-, Allergenlisten und Speiseplänen oder auch mündlich erfolgen

Allergenkennzeichnung im Überblick 

  1. Auf einem Schild neben dem Lebensmittel 
  2. In der Speise- oder Getränkekarte als Fußnote 
  3. Kennzeichnung auf dem Speiseplan per z.B. Kürzel-Deklaration
  4. Als Aushang: In einem separaten Aushang weisen Sie auf allergene Zutaten hin 
  5. In elektronischen Medien, welche leicht zugänglich in der Verkaufsstätte sind: Hinweis auf Allergene mit Hilfe eines Bildschirms oder Tablets
  6. Mündliche Information durch ein geschultes Service-Team: Bei dieser Art der Allergenkennzeichnung ist ebenfalls eine schriftliche Dokumentation zwingend notwendig. Dazu können Hefte oder Kladden/Informationsblätter genutzt werden.

Ob Allergen-Kladde oder digitaler Hinweis: Wir finden gemeinsam den für Sie besten Weg für die Allergenkennzeichnung. 

apetito Allergenkennzeichnung
apetito_elektronische Produkt- und Zutatendatenbank

In unseren Sortimentslisten, auf Etiketten, auf Speiseplänen und in Produktinformationen (Zutaten-, Allergen-, Nährwertlisten) weisen wir auf allergene Zutaten und daraus hergestellte Erzeugnisse z.B. per Kürzel-Deklaration hin. Einen besonderen Service bietet apetito Ihnen mit dem Kundenportal meinapetito.de: Hier sind alle wichtigen Allergen- und Produktinformationen hinterlegt.

In unserer Produkt- und Zutatendatenbank finden Sie außerdem jederzeit weitere Produkt- und Zutateninformationen. Geben Sie dazu einfach die Artikelnummer in das Suchfeld ein - und erhalten so Auskunft über Zutaten, Allerge und Nährwerte unserer Artikel.

Fragen rund um die Allergenkennzeichnung

Was sind Allergene?

Was ist eine Allergie?

Allergene sind Substanzen, die vom Immunsystem als fremd erkannt werden und bei manchen Menschen eine Allergie auslösen. Dabei wird eine extreme Abwehrreaktion des Körpers gegenüber sonst „harmlosen“ Bestandteilen in Gang gesetzt. Die Allergene (z.B. Proteine in Nahrungsmitteln) entfalten ihre krankmachende Wirkung aber nur bei bereits sensibilisierten Personen. Eine Allergie entsteht deshalb nicht beim ersten Kontakt mit einem Nahrungsmittel. Erst bei einer erneuten oder wiederholten Aufnahme kann es zu einer allergischen Reaktion kommen.

Unter einer Allergie versteht man eine überschießende Abwehrreaktion des Immunsystems gegenüber zunächst nicht schädlichen, körperfremden Substanzen (Allergen). Durch den wiederholten Kontakt mit dem Allergen kann dann die Allergie erworben werden. Allergene sind allergieauslösende Stoffe, die vom Immunsystem als fremd erkannt werden und dadurch eine Überempfindlichkeit des Körpers verursachen. 

Die Begriffe Allergie und Unverträglichkeit werden fälschlicherweise oft synonym verwendet. Nahrungsmittelunverträglichkeiten stellt den Oberbegriff für sämtliche durch den Verzehr von Nahrungsmitteln ausgelöste Reaktionen dar. Zu den Nahrungsmittelunverträglichkeiten zählen dann u.a. Allergien (z.B. Milchallergie) und Intoleranzen (z.B. Laktoseintoleranz).

Gut zu wissen: Bei der Laktoseintoleranz handelt es sich somit nicht um eine Allergie, sondern um eine enzymatische Nahrungsmittelunverträglichkeit, die mengenabhängig auftritt.

Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden?

Was bedeutet Spurenkennzeichnung?

14 Hauptallergene müssen gekennzeichnet werden. Eine Übersicht der Allergene können Sie bequem hier downloaden.

Seit Ende 2014 gelten gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 (kurz LMIV) Vorschriften bzgl. der Allergenkennzeichnung von verpackten und unverpackten Lebensmitteln. Diese Verordnung wird in Deutschland durch die nationale Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) ergänzt. In der LMIDV ist auch geregelt, welche Sanktionen die amtliche Überwachung bei Verstößen aussprechen kann. 

Hersteller verwenden mitunter in der Kennzeichnung ihrer Produkte die freiwilligen Angaben zu möglichen Fremdkontaminationen (Spuren), die durch die Produktion ungewollt in ein Lebensmittel gelangen können: „Kann Spuren von z.B. Milch enthalten“. 

Diese Angaben sind nicht gesetzlich geregelt. Sie erfolgen von den Herstellern aus Gründen der Produkthaftung. Trotz bestehendem Hinweis müssen nicht zwingend Bestandteile (Spuren) eines Allergieauslösers im Produkt enthalten sein. Bei fehlendem Hinweis bedeutet es im Gegenzug nicht, dass keine Bestandteile (Spuren) enthalten sind. 

Welche Herausforderungen gibt es?

Was sind Kreuzkontaminationen?

Ein Allergenmanagement aufzubauen ist mit einem großen Aufwand verbunden. Relevant ist die Betrachtung des gesamten Prozesses, d.h. vom Einkauf und Wareneingang, über Lagerung und Zubereitung bis hin zur Ausgabe und Verkauf. In den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung entstehen somit neue Herausforderungen, die es zu meistern gibt.

  • Werden Allergeninformationen beim Einkauf dokumentiert?
  • Liegen Produktspezifikationen vor?
  • Stimmen Bestellung, Wareneinkauf und Wareneinsatz in der Rezeptur überein?
  • Wie werden Zutaten gelagert?
  • Wird nach Rezeptur gekocht?
  • Werden spontane Rezepturänderungen dokumentiert?
  • Wie sieht der Reinigungsprozess aus?
  • Sind Speisen eindeutig gekennzeichnet? 
  • Wird die Dokumentation regelmäßig aktualisiert? 
  • Ist das Personal geschult?

Unser Tipp: Binden Sie Ihr Allergenmanagement ins HACCP-Konzept mit ein. 

Unter Kreuzkontamination versteht man die ungewollte Verunreinigung von Lebensmitteln, durch Übertragung von Allergenen auf allergenfreie Speisen. Die Vermeidung, aber auch die Angabe möglicher Kontaminationen ist vor allem bei Allergenen wichtig, die häufig starke allergische Reaktionen auslösen. Dazu gehören Nüsse, Erdnüsse, Eier, Milch, Fisch, Krustentiere und Soja.
Aktuelles

Wissenswertes über Allergien


apetito_Magazintext_Schale mit Nuessen
Aktuelles

Wissenswertes über Unverträglichkeiten


apetito_Magazinbeitrag_Laktoseintoleranz

Schulungen 

Kennen Sie unser Seminarangebot zum Thema „Allergene ausweisen und vieles mehr“?  

Wissenshungrig? Die apetito AKADEMIE veranstaltet für Kunden und Interessenten Seminare – auch zum Thema „Allergenkennzeichnung“.

Wann empfehlen wir Ihnen das Seminar?
Wenn Sie Ihre Kenntnisse zum Thema Allergenkennzeichnung im Rahmen der LMIV auffrischen oder vertiefen möchten.

Weitere Informationen, Termine und Preise erhalten Sie auf der Seite apetito Akademie.

Nudelauflauf auf einem Tisch_Schriftzug Allergenkennzeichnung

apetito unterstützt bei Ihrem Allergenmanagement

Wir verstehen uns als persönliche Ernährungsberater für unsere Kunden und Tischgäste. Auf Wunsch beraten wir Sie gerne hinsichtlich Nahrungsmittelallergien, sowie weiteren Unverträglichkeiten und geben Hilfestellung zur Allergenkennzeichnung. 

Weitere Informationen zum Thema „Allergenkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung“ erhalten Sie in unserem PDF - Allergenkennzeichnung.