Klinik-Referenz Reutlingen Interview
apetito Geschichten

Frank Suchalla / Wirtschaftlicher Leiter / Kreiskliniken Reutlingen

Frank Suchalla erzählt von seiner Erfahrung mit apetito.

Steckbrief

 3

  Kliniken
  im Verbund

   850

          Betten    

   2000

        Angestellte 


 

    1

           Jahr apetito Partner

 
     
Referenz-Klinikum Reutlingen Wirtschaftsleiter im Interview
Referenz-Projekt Klinikum Reutlingen GmbH Aussenansicht

Kreiskliniken Reutlingen: professionell neu aufgestellt

Seit dem Jahr 2000 ist Frank Suchalla bei der Kreiskliniken Reutlingen GmbH verantwortlich für die Abteilung Einkauf, Wirtschaft und Logistik. Die Kreiskliniken Reutlingen GmbH mit ca. 850 Betten besteht aus drei Kliniken. Im Interview erzählt er uns, wie er die Versorgung von Patienten, Mitarbeitern und externen Kunden sicherer und zukunftsfähiger aufstellen wird, wie er zu apetito gefunden hat und wie er die Zusammenarbeit bis heute empfindet.

Herausforderungen

Klinik Herausforderung weite Wege Essensausgabe

Weite Wege

Hohe Qualität und Sicherheit bei der Patientenversorgung.
Mitarbeiter ueberzeugen von entkoppelten Systemen zur Ernaehrung

Skepsis

Die Zustimmung der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen gewinnen.

Erst einfrieren, dann zubereiten. 

Die Kliniken des Landkreises Reutlingen wurden in den vergangenen Jahren intensiv weiterentwickelt. Insbesondere im Klinikum am Steinenberg mit ca. 600 Betten sind von der Küche zu den einzelnen Bettenhäusern teilweise lange Wege zurückzulegen. Bis Mitte 2016 wurden die Speisen im Cook & Serve Verfahren produziert.

Das ist sehr aufwändig und in einem Haus dieser Größe nicht ohne Qualitätsverlust zu bewerkstelligen. Konsistenz und Geschmack der Speisen werden durch die langen Warmhaltezeiten zwangsläufig beeinträchtigt. Dem Anspruch einer hochwertigen, am Genesungsprozess des Patienten orientierten Versorgung, konnte auf diese Weise - trotz guter Küche - nicht vollständig gerecht werden. Nach intensiver Prüfung hat sich das Projektteam um Herrn Suchalla für ein Cook & Freeze Regeneriersystem entschieden. Dieses bietet gerade in den Bereichen Sicherheit und Hygiene einen nicht zu unterschätzenden Mehrwert im Vergleich zu anderen Systemen. Zudem gewährleistet es eine sehr gute Qualität hinsichtlich Optik und Geschmack der Speisen.

Die Menüs werden in tiefgekühltem Zustand portioniert und anschließend in zentralen Regenerierräumen kurz vor dem Verzehr punktgenau fertig zubereitet. So können heute alle Speisenkomponenten mit der optimalen Temperatur serviert werden.

 

Probieren, begeistern und überzeugen.

Vor Beginn der Zusammenarbeit mit apetito gab es durchaus auch kritische Stimmen, Einwände und Vorbehalte dem neuen Konzept gegenüber – auch aus dem Küchenteam, berichtet Herr Suchalla. Absolut nachvollziehbar, da die frühere Speisenversorgung doch keinesfalls schlecht war. Die Mitarbeiter waren zu Recht stolz auf die erreichte Qualität. Diese aus der Hand zu geben, die gastronomische Versorgung im Klinikumfeld neu zu denken und gleichzeitig Vertrauen aufzubauen - hierzu bedurfte es Überzeugungsarbeit.

Um derartigen Ängsten von Beginn an zu begegnen hilft nur eins: Ausprobieren! Nichts überzeugt mehr, als der gute Geschmack. Im Falle der Kreiskliniken Reutlingen GmbH war eine Verkostung bereits im Rahmen der europaweiten Ausschreibung gefordert. Zu dieser Verkostung waren Mitarbeiter aus allen beteiligten Berufsgruppen sowie wichtige Entscheidungsträger eingeladen, um die zukünftigen Speisen zu bewerten.

Später gab es einen Referenzbesuch bei apetito in Rheine. Dieser half einmal mehr, den Besuchern das nötige Vertrauen in die Produkte zu schenken. „Heute sind wir alle sehr froh, diesen Schritt gemeinsam gemacht zu haben.“, so Suchalla. Die neuen Speisen kommen sehr gut an und die - im Schwabenland nicht wegzudenkenden - Linsen mit Spätzle konnten ebenso überzeugen.

Herausforderung Klinik-Küche wenig Platz

24/7 Küche

Umstellung im laufenden Betrieb.
Herausforderung Versorgung Patienten großes Klinikum

Projektgröße

Alles im Blick.

apetito als starker Partner während des gesamten Prozesses.

Aufgrund des teilweise desolaten Zustands der Klinikküche in Reutlingen war diese komplett zu sanieren. Nach Beschluss des Aufsichtsrates musste schnell ein geeigneter Fachplaner gefunden werden. Die zukünftigen Partner in den Bereichen Regeneriertechnik sowie Cook & Freeze-Produkte waren europaweit auszuschreiben.

Als Interimsküche für sechs Monate hatten ehemalige Lebensmittellager zu dienen. Der Übergang zum neuen System verlief fließend. Abends wurde die bisherige Räumlichkeit aufgegeben, am Tag darauf liefen ein Stockwerk tiefer in wesentlich kleineren Räumen tiefgekühlte Menüs vom Portionierband.

Um den Umzug mit gleichzeitigem Wechsel des Versorgungssystems möglichst störungsfrei zu gestalten, standen dem Küchenteam in allen drei Kliniken Spezialisten von apetito zur Seite. Sie unterstützten die Mitarbeiter am Band und haben sie aktiv eingearbeitet. Den Küchenleitungen wurde bei der täglichen Planung über die Schulter geschaut. Neue Prozessabläufe wurden erklärt und ein neues Bestellsystem eingeführt. Bereits nach zwei Wochen hatten sich alle Abläufe eingespielt und das Küchenpersonal konnte komplett eigenständig arbeiten. Herr Suchalla meint: „Ohne die Unterstützung unserer neuen Partner hätten wir das nicht so schnell und reibungslos geschafft.“

Informieren. Einbinden. Unterstützen.

Die gesamte Umstellung dauerte in den drei Kreiskliniken Reutlingen fast exakt ein Jahr. Dies erfordert laut Herrn Suchalla eine transparente, offene und verlässliche Kommunikation zwischen allen Beteiligten. Auch die örtliche Presse wurde proaktiv mit eingebunden. Entscheidungen wurden im Projektteam vorbereitet und der Geschäftsführung als Entscheidungsempfehlung vorgetragen. So wurde gewährleistet, dass alle direkt und indirekt Beteiligten zu jedem Zeitpunkt über sämtliche, für sie notwendigen Informationen verfügten.

Neben Schulungen für den Pflegedienst wurden Informationsveranstaltungen für interessierte Mitarbeiter angeboten, in welchen sowohl das Handling als auch die Vorteile des Versorgungssystems Cook & Freeze detailliert vorgestellt und gleichzeitig um Vertrauen geworben wurde.

Für einzelne, systemrelevante Teilbereiche wurden feste Ansprechpartner definiert, um so eine umfassende und schnelle Kommunikation zu gewährleisten. Dies ist sowohl bei der technischen Beratung und der Einarbeitung in die Systeme hilfreich, als auch bei Fragen, beispielsweise nach der richtigen Tablett-Größe oder der perfekten Tellerform und -höhe. Die langjährige Expertise von apetito war für die Kreiskliniken Reutlingen dabei extrem wichtig und hilfreich.

Interview

apetito Was ist der aktuelle Stand im Hinblick auf die Fusion Ihres Klinikums? 
Suchalla Die Kreiskliniken Reutlingen GmbH besteht aus drei Kliniken mit ca. 850 Betten. Wir verstehen uns als ein Klinikum an drei Standorten. Viele Zentralisierungs- und Spezialisierungsprozesse innerhalb des Konzerns sind bereits abgeschlossen. Was die Klinikküchen angeht, wurde bisher an jedem der drei Standorte mit Leidenschaft gekocht - und dies in hoher Qualität. Dennoch haben wir unser Versorgungssystem von Cook & Serve auf Cook & Freeze umgestellt und ein Regeneriersystem eingeführt.
apetito Warum wollten Sie eine neue Verpflegungslösung und was ist Ihnen dabei grundsätzlich wichtig?
„Für eine neue Lösung spielten wirtschaftliche Gesichtspunkte eine ebenso wichtige Rolle wie qualitative.“
Interview Klinik-Kunde Suchalla aus Reutlingen
Suchalla Ausgelöst wurde die Suche dadurch, dass sich insbesondere die Klinikküche am Steinenberg in einem baulich und gerätetechnisch schlechten Zustand befand. Für eine neue Lösung spielten allerdings nicht nur wirtschaftliche, sondern auch qualitative Gesichtspunkte eine wichtige Rolle. Hier ist es wichtig zu wissen, welche Erwartungen Patienten heute und in Zukunft an die gastronomische Versorgung in einem Klinikum haben. 
apetito Vor der Zusammenarbeit mit apetito nutzten Sie eine klassische Cook & Serve-Lösung. Woher kam der Wunsch nach einem neuen Verpflegungskonzept?

 

 

Suchalla Gerade in großen Kliniken mit teilweise langen Stand- und Warmhaltezeiten ist es eine Herausforderung, den Gast möglichst ohne Qualitätsverluste und kulinarisch auf hohem Niveau zu versorgen.
Die von uns angestrebte Lösung sollte ferner ein Höchstmaß an Sicherheit für unsere Patienten bieten. Also haben wir uns am Markt verschiedene Versorgungssysteme angesehen, Produkte verkostet, Vor- und Nachteile abgewogen und umfassende Berechnungen der Wirtschaftlichkeit angestellt. Am Ende sind wir bei einem Cook & Freeze-System gelandet.
apetito Wer war alles in den Entscheidungsprozess involviert?
„Mich persönlich hat die Qualität der Produkte überzeugt.“
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Suchalla Die Umstellung eines Speisenversorgungssystems tangiert viele Bereiche. Nach Freigabe durch unseren Aufsichtsrat wurde deshalb eine berufsgruppenübergreifende Projektgruppe gebildet, welche der Geschäftsführung wichtige Entscheidungsvorlagen mit entsprechenden Empfehlungen erarbeitete. Feste Mitglieder der Projektgruppe waren neben unserem Fachplaner leitende Mitarbeiter unter anderem aus der Pflege, der Küche sowie der Technischen Abteilung und unser Betriebsrat.
apetito Wie genau sind Sie die Suche angegangen?
Suchalla Bereits 2010 hatten wir hierzu eine erste umfangreiche Studie beauftragt. Sehr interessant und aufschlussreich für uns war die Besichtigung verschiedener Systemküchen sowie ein Besuch der Produktionsstandorte großer Cook & Freeze Systemanbieter. So konnten wir einen sehr guten Eindruck von der Qualität der gängigsten Versorgungsvarianten gewinnen.
apetito Welches Entscheidungskriterium war für Sie am Ende ausschlaggebend?
Suchalla Unsere Ausschreibung beinhaltete neben den wirtschaftlichen Gesichtspunkten verschiedene Leistungsbereiche, wie beispielsweise die Versorgung gesetzlich- und privatversicherter Patienten, die Diätetik, unsere Betriebsrestaurants sowie die Verpflegung von Kindern und älteren Patienten. Auch ein Konzept für die Implementierung des neuen Versorgungssystems sowie ein Notfallkonzept wurde abgefragt. Gerade bei den qualitativen Kriterien war es uns sehr wichtig, dass die Produkte aller Anbieter durch ein berufsgruppenübergreifendes Gremium bewertet werden mussten.
apetito Und warum haben Sie sich für Cook & Freeze und gegen Cook & Chill entschieden?
Suchalla Mich persönlich hat die Qualität der Produkte überzeugt. Diese hat in den vergangenen Jahren ein sehr gutes Niveau erreicht. Bei der Versorgung von geschwächten Patienten spielen Themen wie Sicherheit und Hygiene eine überaus wichtige Rolle. Der Verzicht auf Konservierungsstoffe und künstliche Aromen bietet in der heutigen Zeit einen wirklichen Mehrwert - gerade im Klinikbereich. Unter Berücksichtigung des Gesamtprozesses bin ich der Auffassung, dass wir unsere Patienten und Mitarbeiter sowie externe Kunden und Gäste aktuell nicht besser verpflegen könnten.
apetito Wie genau sieht die Zubereitung der unterschiedlichen Menüs bei Ihnen aus?
Suchalla Im Klinikum am Steinenberg haben wir in jedem Stockwerk einen zentralen Regenerierraum eingerichtet, in welchem die Dockingstationen für die Speisewagen sowie jeweils ein Tiefkühlschrank für Zugangsessen untergebracht sind. Je nach Bedarf werden unsere Speisen dort automatisch gekühlt oder regeneriert und pünktlich auf kurzem Weg an die Stationen zur Verteilung ausgeliefert. Zugangsessen werden in sogenannten „Zeitsprung-Mikrowellen“ direkt auf Station zubereitet. So müssen diese nicht mehr auf Verdacht mitbestellt werden.
apetito  Der Speiseplan den Sie jetzt anbieten, ist dieser ein Zwei-, Drei- oder Vierwochenplan?
Suchalla Wir haben uns im Patientenbereich für einen dreiwöchigen Speiseplan entschieden. Die Versorgung unserer Mitarbeiter in den Betriebsrestaurants haben wir an diesen Speiseplan - ergänzt durch einige zusätzliche Gerichte, beispielsweise aus unserem Wahlleistungssegment - angelehnt.
apetito Über welche Themen möchten Sie sich in Zukunft mit apetito austauschen?
Suchalla Aktuell stehen wir im Bereich der Versorgung von dementen Patienten mit den apetito Spezialisten in Kontakt - ein Thema, welches in Zukunft sicherlich noch mehr an Bedeutung gewinnen wird.
apetito Wo sehen Sie für das Konzept weiteres Verbesserungspotential?
Suchalla Die Implementierung des neuen Versorgungssystems in unseren drei Kreiskliniken lief - trotz halbjähriger Interimsküche - reibungslos und sehr professionell. Ein Garant hierfür war die engagierte Begleitung durch unsere Ansprechpartner bei apetito und unsere Partner im Bereich der Regeneriertechnik. Das bisher Erreichte möchten wir weiter ausbauen und unser Angebot auch mittel- und langfristig attraktiv erhalten.
apetito Würden Sie uns weiterempfehlen und wenn ja, wem?
Suchalla Ich würde apetito auf jeden Fall weiterempfehlen - insbesondere großen Einrichtungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung.

Eindrücke aus Reutlingen

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