Cook & Chill versus Cook & Freeze

Lesezeit: 4 Minuten

Ob in Kindertagesstätten, Schulen, Betrieben, Kliniken oder Senioreneinrichtungen – Cook & Chill und Cook & Freeze sind gängige Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung und bieten moderne Lösungen für eine flexible und qualitativ hochwertige Verpflegung. Beide Verfahren ermöglichen eine zeitlich und räumlich unabhängige Zubereitung und Ausgabe der Speisen. Erfahren Sie mehr über die Unterschiede und finden Sie heraus, welches Verpflegungssystem apetito anbietet.

apetito-Magazin_Cook-and-Chill-versus-Cook-and-Freeze

Was versteht man unter Cook & Chill?

Cook & Chill bedeutet wörtlich „Kochen und Kühlen“. Bei diesem Verfahren der Gemeinschaftsverpflegung werden Speisenzubereitung und -ausgabe zeitlich und räumlich voneinander getrennt. Der gesamte Ablauf sieht wie folgt aus:

Die Speisen werden zentral zubereitet und anschließend innerhalb von 90 Minuten auf null bis drei Grad Celsius heruntergekühlt – das sogenannte Schnellkühlen.
Anschließend lassen sich die zubereiteten Speisen einfach verpacken, transportieren und bis zu 72 Stunden lang kühl lagern.
Erst kurz vor dem Servieren werden die Gerichte auf Verzehrtemperatur gebracht.

Vorteile von Cook & Chill

Durch die Trennung von Zubereitung und Ausgabe ermöglicht Cook & Chill eine flexible Planung der Arbeitsabläufe. Speisen können in Zeiten geringer Auslastung vorbereitet und zu Stoßzeiten serviert werden. Zudem erleichtert das Verfahren die Vorratshaltung und minimiert Lebensmittelverschwendung.

Was versteht man unter Cook & Freeze?

Unter Cook & Freeze, also „Kochen und Gefrieren“, versteht man ein weiteres Verfahren aus der Gemeinschaftsverpflegung. Beim Vergleich mit dem Cook & Chill-Konzept stellen sich einige Gemeinsamkeiten, aber auch Unterschiede heraus. Menüs und Menükomponenten werden zentral gefertigt, portioniert und im Anschluss bei circa -40 Grad schockgefrostet – hierbei zeigt sich die erste Abweichung. Statt nur auf null bis drei Grad Celsius werden die Speisen schnell auf -18 Grad Celsius gefroren.

Das als „Schockfrosten“ bekannte Verfahren verhindert die Bildung von großen Eiskristallen. Es sorgt dafür, dass die Kristalle klein bleiben, was die Textur der Lebensmittel erhält. Die fertig portionierten Speisen werden bei -18 Grad Celsius zum Zielort transportiert und gelagert – die Aufbewahrung ist für mehrere Monate möglich.

Vorteile von Cook & Freeze

Das Cook & Freeze-Verfahren bietet zahlreiche Vorteile für die Gemeinschaftsverpflegung und geht im Vergleich zur Cook & Chill-Küche noch einen Schritt weiter. Durch das schnelle Tiefgefrieren bleiben Geschmack, Nährstoffe und Vitamine optimal erhalten, sodass die Speisen auch nach der Lagerung qualitativ hochwertig sind.

Die tiefgekühlte Aufbewahrung ermöglicht es, Mahlzeiten über einen längeren Zeitraum ohne Qualitätsverluste verfügbar zu machen. Zudem gewährleistet die niedrige Temperatur eine hohe hygienische Sicherheit, da mikrobieller Verderb nahezu ausgeschlossen wird. Diese Methode vereint Flexibilität, Verfügbarkeit und maximale Lebensmittelsicherheit in einem System und ermöglicht die Zubereitung direkt zum Zeitpunkt des Bedarfs.

apetito: Wir sind Ihr Anbieter für Cook & Freeze

Als Verpflegungsspezialist haben wir uns bewusst für das Cook & Freeze-Verfahren entschieden. Dabei bieten wir die Möglichkeit, flexibel aus einer Vielzahl an Menüs und Menükomponenten einen individuellen Speiseplan mit leckeren Gerichten zusammenzustellen. In unserem PDF - Vorteile von Cook & Freeze finden Sie nähere Beschreibungen zur Ernährungsphysiologie, Mikrobiologie, Hygiene und Sensorik.

PDF - Vorteile von Cook & Freeze herunterladen

Tiefgefrieren als optimale Methode der Konservierung

Der Einsatz von Tiefkühlkost ist in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sehr beliebt.

Die Vorteile von Cook & Freeze liegen auf der Hand:

Haltbarmachung ohne Konservierungsmittel
Nährstoff- und vitaminschonend

Hygienische Sicherheit
Flexible Anpassung an die Anzahl der Tischgäste

apetito-Magazin_Cook-and-Chill-versus-Cook-and-Freeze_Zubereitete-Menues

Werden die gegarten Menüs stattdessen nur abgekühlt, wie es beim Cook & Chill-Verfahren der Fall ist, verliert das Essen während der Lagerung wertvolle Vitamine und sensorische Qualität.

Ein Überblick: Welche Verpflegungssysteme gibt es noch?

Cook & Chill und Cook & Freeze stehen im Kontrast zu den beiden Verfahren der sogenannten Warmverpflegung. Dazu gehören die beiden Systeme Cook & Serve und Cook & Hold.

Cook & Serve: Vor Ort kochen und servieren

Beim Verpflegungssystem Cook & Serve werden alle Speisen direkt vor Ort vor- und zubereitet. Der große Vorteil ist die mögliche Flexibilität bei kurzfristigen Änderungen. Demgegenüber stehen jedoch hohe Aufwände bei Kosten und Personal sowie ein großer Platzbedarf in der Küche.

Aus diesen Gründen wird Cook & Serve heute in den meisten Fällen als Mischküche angeboten. Der Name geht darauf zurück, dass Lebensmittel in unterschiedlichen Fertigungsgraden verwendet werden. Konkret bedeutet dies, dass frisches Gemüse und Obst mit vorbereitetem oder tiefgekühltem Essen kombiniert wird. Vorteilhaft sind zwar geringere Kosten und eine höhere Geschwindigkeit, vollständiges Küchenpersonal und eine umfassende Küchenausstattung sind dennoch für die Zubereitung einiger Komponenten erforderlich.

Cook & Hold: Kochen und (warm-)halten

Bei diesem Verfahren wird die Küchenarbeit zentralisiert. Eine eigene, voll ausgestattete Küche ist dementsprechend nicht erforderlich. Mithilfe von Warmhaltebehältern lassen sich die Speisen nach der Lieferung in der Ausgabeküche portionieren und verteilen. Somit muss weder eine Kühlung noch eine Aufwärmmöglichkeit vorhanden sein.

Nachteile können sich dadurch ergeben, dass sich durch das Warmhalten Konsistenz, Farbe und Geschmack der Menüs verändern. Darüber hinaus entscheiden die Speisenausgabesysteme, inwieweit Hygiene-Standards eingehalten werden.

apetito steht für Cook & Freeze

Als Verpflegungsspezialist bieten wir von apetito das System Cook & Freeze an – und das aus gutem Grund. Cook & Freeze ist eine wirtschaftliche Verpflegungslösung dank geringer Personalkosten und einer niedrigen Investition in die Küchenausstattung.

Viele Kindertagesstätten, Schulen, Betriebe, Werkstätten für behinderte Menschen, Kliniken und Senioreneinrichtungen zählen zu unseren Kunden und profitieren von den Vorteilen der Cook & Freeze-Methode bei der Verpflegung. Unser Tipp: Tiefkühlfrische Menüs können Sie bequem in unserem Online-Shop Tellerglück bestellen.

Artikel vom 20.05.2025