Kai Buschmann im Interview mit apetito
ihm – neben der schulischen Ausbildung – das Drumherum des schulischen Alltags sehr wichtig. Für eine gesunde und altersgerechte Verpflegung vertraut Herr Buschmann apetito. Er kennt das
Unternehmen seit über zehn Jahren und hat gemeinsam mit apetito bereits den ein oder anderen Wandel mitgemacht.
Der Umgang mit Herausforderungen
Essen ist und bleibt ein sensibles Thema. Ob zu Hause am Mittagstisch oder bei der Schulverpflegung. Das eigene Kind soll sich verständlicherweise vernünftig ernähren - auch in der Schule. Wenn die Eltern von über 600 Schülern alle bei der Schulverpflegung mitmischen, kann das allerdings schnell zu viel und unübersichtlich werden. Herr Buschmann geht deshalb proaktiv auf alle Eltern zu. Noch vor der eigentlichen Einschulung lädt er die Eltern neuer Schüler zu einem Probeessen ein. Eine ganze Palette von Standardessen wird ihnen dann buffetmäßig präsentiert. So können sie sich selber ein umfassendes Bild von der Qualität und Vielfalt des Schulessens machen.
In den letzten 20 Jahren ist die Gruppe derer, die in der Schule verpflegt werden, stetig gewachsen. Von anfangs circa 30 Essen pro Tag hat sich die Nachfrage in Stuttgart mittlerweile verzehnfacht. 2017 kommen ein zusätzlicher Schulzweig und somit weitere Schüler hinzu. Das Resultat: Die Küche der Schule stößt langsam aber sicher an ihre Kapazitätsgrenze. Um der Nachfrage auch zukünftig gerecht zu werden, ist apetito in die Planung einer Erweiterung des bestehenden Konzepts involviert. Gemeinsam mit den Experten aus Rheine wird geprüft, wo Potentiale liegen und wie ein Ausbau oder Umbau aussehen kann.
Interview
„Gemeinsam probieren wir viel Neues aus."
apetito ist schon seit 20 Jahren hier im Haus. Ich bin seit 10 Jahren hier Schulleiter. Von Kollegen habe ich lediglich erzählt bekommen, dass es verschiedene Wechsel und Caterer gab und dass das teilweise sehr gruselig war. Das lief auf Leberkäs und Kartoffelsalat hinaus und hat scheinbar schlecht funktioniert.
Waren Sie von Anfang an überzeugt vom Mensa-Essen an Ihrer Schule und von apetito?
Ja, absolut. Ich kannte apetito schon von meiner Vorgängerschule. Dort habe ich bereits mitbekommen, dass es in puncto Lebensmittelrecht sukzessive Verschärfungen gibt. Beispielsweise die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen. Aber auch die Ansprüche in der Bevölkerung an die Qualität von Essen steigen stetig. Von daher… Ich bin froh, das Thema einem Profi in die Hände geben zu können.
Ich habe da keine Reserve. Wenn ich es damit vergleiche, wie es an staatlichen Schulen im Großraum Stuttgart läuft: Da wird Essen in einer Großküche produziert, in Warmhalteboxen umgefüllt und zwei Stunden durch die Gegend gekarrt. Ankommen tut es als Pampe mit geringem Nährstoffgehalt. Im Vergleich dazu ist Tiefkühlessen von wesentlich höherer Qualität.
Beziehen Sie die Eltern der Schüler in das Thema Verpflegung mit ein?
Bei uns gibt es eine vorgezogene Einschulung der neuen fünften Klassen. Wir beginnen damit im Juli – also noch vor den Sommerferien. Da laden wir die Eltern zu einem Probeessen ein, um ihnen schon mal einen Eindruck von der Qualität und Vielfalt der Verpflegung zu verschaffen. Weil Essen immer auch ein Politikum ist, finde ich das eine wichtige Vorinformation. Dadurch konnten wir Anfragen diesbezüglich bereits drastisch senken.
Bei uns gibt es eine vorgezogene Einschulung der neuen fünften Klassen. Wir beginnen damit im Juli – also noch vor den Sommerferien. Da laden wir die Eltern zu einem Probeessen ein, um ihnen schon mal einen Eindruck von der Qualität und Vielfalt der Verpflegung zu verschaffen. Weil Essen immer auch ein Politikum ist, finde ich das eine wichtige Vorinformation. Dadurch konnten wir Anfragen diesbezüglich bereits drastisch senken.
Bekommen Sie zwischendurch Feedback von den Schülern?
Unsere Küchenfrauen interessieren sich immer sehr dafür, wie das Essen ankommt und passen den Speiseplan entsprechend an. Ab und zu gibt es eine Nutzergruppe aus Schülern der SMV (Schülermitverantwortung), die den Speiseplan bewerten und optimieren. Gemeinsam probieren wir viel Neues aus. Der Geschmack der Schüler ändert sich ja ständig.
Essen Sie selber auch in der Mensa?
Ich esse immer hier, ja.
Außerdem habe ich so einen guten Kontakt zu den Kindern und es spricht sich rum, dass das Essen wohl ganz gut ist. Ich bin bekannt dafür, dass ich ein Hobbykoch bin – von daher wird das Essen in Ordnung sein, wenn ich es auch gerne mag.
Was ist die größte Herausforderung, der Sie sich in der Küche stellen müssen?
Der Erfolg holt uns ein bisschen ein. Wir mussten bereits zum Zweischicht-Betrieb übergehen. Die Küche ist eigentlich für 200 Mittagessen ausgelegt. Jetzt sind wir bei 300 und wir müssen an eine Erweiterung denken. Bald soll zudem noch eine Grundschule dazukommen. Der Fluch des Erfolgs.