Die Moderne Mensa: Konzepte im Überblick
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So wird Ihre Mensa zum täglichen Highlight
Neben der Einführung des Rechtsanspruchs auf Ganztagsbetreuung, durch die die Bedeutung verlässlicher und attraktiver Mena-Konzepte steigt, sind insbesondere die Anforderungen an eine moderne Verpflegung gewachsen. Schülerinnen und Schüler wollen nicht nur satt werden, sondern gesund, vielfältig und nachhaltig essen. Immer häufiger werden Wünsche hinsichtlich vegetarischer Menüs oder moderner Essensangebote geäußert. Gerade in weiterführenden Schulen, bei denen das Mittagessen nicht verpflichtend ist, liegt eine weitere Herausforderung im Spannungsfeld zwischen Anspruch und Attraktivität. Denn neben den vielen Anforderungen stehen Schulmensen in unmittelbarem Wettbewerb mit externen Anbietern wie Bäckern oder Imbissbuden, deren unter Umständen ungesünderes Angebot von Schülerinnen und Schülern als attraktiver und spontaner wahrgenommen wird. Die Mensen müssen daher den Spagat schaffen, nicht nur ein ernährungsphysiologisch optimales Essen bereitzustellen, sondern dieses auch so attraktiv und modern zu präsentieren, dass sich die Schülerinnen und Schüler überhaupt dafür entscheiden.
Was zeichnet eine moderne Mensa aus?
- Atmosphäre und Design: In Mensen, die einladend wirken, mit ansprechendem Mobiliar ausgestattet wurden, viel natürliches Licht bieten und eine angenehme Akustik schaffen, lässt es sich gleich viel besser essen.
- Moderne und vielfältige Auswahl: Ein Speiseplan, der über den klassischen Eintopf hinausgeht, mit leckeren Salaten als Beilage, vegetarischen/veganen Optionen und internationalen, modernen Gerichten spricht Schülerinnen und Schüler an.
- Reibungsloser Ablauf: Neben einem einfachen, bestmöglich digitalen Bestell- und Abrechnungsprozess ist auch der Ablauf in der Mensa entscheidend. Lange Wartezeiten, Gedränge vor dem Eingang oder der Ausgabe sowie Zeitdruck beim Essen stehen im Widerspruch zu einer modernen Mensa. So empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. eine Stunde für die Mittagspause inklusive Verpflegung, damit die Schülerinnen und Schüler das Verpflegungsangebot vollumfänglich nutzen und die Pause genießen können
- Pädagogischer Mehrwert: Ausgabekonzepte, die zur Selbstbedienung einladen und eine bewusste sowie gesunde Auswahl anregen, sind nicht nur modern, sondern haben auch einen positiven Einfluss auf die Akzeptanz des Schulessens. Darüber hinaus unterstützen Buffetkonzepte den zeitlichen Ablauf in der Mensa.
Hier ein Beispiel eines Kunden mit einem modernen Mensakonzept: Das Ökumenische Domgymnasium Magdeburg
Ansätze für moderne Mensa-Konzepte in der Ganztagsschule
Im Sinne einer modernen Mensa bietet diese einen Rahmen für Partizipation und Mitbestimmung. Schülerinnen und Schüler können in der Gestaltung der Räumlichkeiten, die Auswahl der Gerichte oder auch in Zubereitungsprozesse einbezogen werden. Auf diese Weise wird die Mensa zu einem Lern- und Erfahrungsort. Ein Raum, der durch seine Gestaltung und Atmosphäre maßgeblich zum Wohlbefinden und zur sozialen Bildung beiträgt.
Die Basis für ein funktionierendes Mensa-Konzept ist je Schule sehr individuell zu betrachten. Denn jede Schule hat ihr eigenes Profil, ihre eigenen Vorstellungen und Ziele, wie eine gesundheitsfördernde Mittagsverpflegung umgesetzt werden kann. Gegebene Rahmenbedingungen wie die Größe der Mensa, aber auch Unterrichts- und Pausenzeiten sind nicht für jedes Konzept automatisch geeignet und müssten, wenn überhaupt möglich, angepasst werden.
Wie sehen traditionelle Mensen aus?
Traditionelle Mensa-Konzepte stehen überspitzt gesagt für feste Essenszeiten und wenig Mitspracherecht bei der Auswahl der Gerichte. Folgende Eigenschaften bezüglich der Organisation werden damit verbunden:
- Die Schülerinnen und Schüler werden hinsichtlich ihrer Klasse in Essensgruppen aufgeteilt und die Mensa wird in festgelegten Durchgängen gefüllt und wieder geleert. Dieser festgelegte Zeitplan sorgt dafür, dass einige Klassen bereits sehr früh und andere erst kurz vor Ende der Mittagspause essen.
- Feste Essenszeiten sorgen dafür, dass Kinder, die vielleicht noch keinen großen Hunger haben und stattdessen lieber erst noch auf dem Schulhof spielen würden, mit wenig Appetit essen. Schülerinnen und Schüler aus späteren Klassen hingegen warten vor der Mensa, haben Hunger und hoffen jeden Tag vielleicht doch etwas früher in die Mensa zu dürfen, als es der Zeitplan vorschreibt, um dennoch mit ausreichend Zeit essen zu können.
- Die Ausgabekonzepte sehen ein klar definiertes Tagesmenü vor, das möglicherweise um eine vegetarische Alternative ergänzt wird. Abgesehen von der ohnehin schon geringen Auswahl, haben die Kinder kein Mitspracherecht, wie viel sie von welcher Komponente essen möchten. Lebensmittel, bei denen die Kinder von Vornherein gesagt hätten, dass sie diese nicht mögen, landen somit dennoch auf den Tellern und werden meist unberührt weggeschmissen. Gleiches gilt für Komponenten, die abweichend von den Bedürfnissen der Kinder in zu großer Menge auf dem Teller portioniert wurden.
Was versteht man unter offenen Mensa-Konzepten?
Als komplettes Gegenteil zu festen Essenzeiten sieht ein offenes Mensa-Konzept vor, dass die Schülerinnen und Schüler im Rahmen der Mittagspause zum Essen kommen, wann sie wollen. Damit wird das Ziel verfolgt, statt einer stressigen Mittagsverpflegung eine entspannte Pause zu schaffen, die Selbstbestimmung fördert und soziale Räume schafft. Um das Gelingen eines solchen offenen Konzeptes sicherzustellen, passen manche Schulen die Unterrichtszeiten einzelner Klassen so an, dass nicht alle Klassen gleichzeitig das Angebot der offenen Mensa wahrnehmen. Versetzte Pausenzeiten sorgen dafür, dass Kinder und Jugendliche ähnlichen Alters beim Essen zusammenkommen und in einer überschaubaren Anzahl in Ruhe das Essen genießen können. So kann trotz begrenzter Küchenkapazitäten sowie Sitzplätze in der Mensa ein offenes Konzept gelingen.
Je nach den Gegebenheiten in der Schule kann es sein, dass das offene Mensa-Konzept nicht vollumfänglich umsetzbar ist und stattdessen verschiedene Konzepte kombiniert werden müssen, um für alle Klassen ein warmes Mittagessen rund um die Mittagszeit überhaupt anbieten zu können. Ein Beispiel ist die Mosaik-Grundschule in Gladbeck, die sowohl das offene Mensa-Konzept als auch das Essen in den Klassenräumen zu festen Zeiten umsetzt.
Die Free Flow Mensa: Buffetlösungen für die Schulverpflegung
Schülerinnen und Schülern mehr Mitsprache bei der Auswahl ihres Mittagessens ermöglichen – das ist das zentrale Ziel von sogenannten Free-Flow-Konzepten, die auf Buffettheken als Ausgabeform setzen. Verschiedene Menükomponenten werden so nebeneinander angeboten und können von den Kindern frei in der Anzahl und Menge kombiniert werden. Je nach Größe des Buffets stehen meist drei bis fünf verschiedene Komponenten zur Verfügung. Neben den warmen Komponenten werden ergänzend auch Salate und Dessert in Buffetform angeboten.
Damit ein Buffetkonzept in der Praxis auch funktioniert, braucht es vorab klare Regeln. Hinsichtlich der Organisation sind einheitliche Laufwege zu definieren, sodass sich die Schülerinnen und Schüler aus einer Richtung am Buffet bedienen und die Portionierung auf den Tellern so in kürzester Zeit erfolgen kann. Auch bezüglich der Hygiene ist klar festzuhalten, dass das Auslagebesteck jeweils nur für einen Behälter genutzt wird und Lebensmittel, die auf den Boden fallen, sofort wegzuräumen sind, bevor alle kommenden Kinder darüber laufen. Diese und weitere Grundregeln sind vorab mit den Schülerinnen und Schülern zu besprechen und werden nach kurzer Eingewöhnungsphase schnell zur gelebten Praxis.
Buffetkonzepte sorgen dafür, dass innerhalb kürzester Zeit viele Kinder mit einem warmen Mittagessen versorgt werden. Denn durch die eigenständige Entnahme fallen lange Gespräche mit den Küchenkräften, wie viel von jeder Komponente auf den Teller soll, nun weg. Die Kinder sehen die Auswahl bereits beim Anstehen und bereiten sich somit auf das Portionieren vor, sind schneller in ihrer Entscheidung. Auch aus pädagogischen sowie nachhaltigen Gesichtspunkten bieten Buffetkonzepte viele Vorteile.
Welche Vorteile bieten Free-Flow-Konzepte?
- Selbständigkeit & Eigenverantwortung: Die Kinder können selbst entscheiden was sie wie viel in der Mittagspause essen. Diese Freiheit fördert die Selbstständigkeit und auch die Akzeptanz für das angebotene Essen. Das Vertraue in die Kinder, dass sie das Richtige für sich wählen werden, hat einen entscheidenden Einfluss auf die zwischenmenschliche Wertschätzung.
- Selbsteinschätzung: Durch das eigenständige Nehmen erhalten die Kinder ein Gefühl für ihren Hunger und können bei Bedarf unkompliziert noch einmal nachnehmen. Zudem wird so auch das Probieren neuer Menükomponenten vereinfacht, da die Kinder selbst entscheiden, ob sie sich wenig oder viel auf den Teller nehmen.
- Wertschätzung der Lebensmittel: Da die Kinder nur die Menükomponenten auswählen, die ihnen selbst zusagen, die sie mögen und die sie an diesem Tag auch essen möchten, werden automatisch Tellerreste und somit Lebensmittelabfälle reduziert. Kinder lernen den Wert des Essens stärker kennen, da sie selbst die Verantwortung für zu große Mengen und somit Tellerreste tragen.
- Nachhaltigkeit in der Küche: Die Küchenkräfte in den Schulen kennen die Kinder und wissen häufig vorab, welche Menükomponenten im Buffetangebot besonders nachgefragt werden. Mit Verpflegungskonzepten wie Cook & Freeze, die auch spontan kurzfristig zubereitet werden können, ist es möglich bedarfsgerecht zuzubereiten und auf die Nachfrage der Kinder flexibel zu reagieren. Lebensmittelreste werden so von Vornherein vermieden.
Die Buffettheke von apetito
Seit vielen Jahren vermittelt die apetito AG Buffettheken der Firma Mobiltherm für Grund- und weiterführende Schulen. Diese Buffetlösungen für Schulen haben sich seit vielen Jahren zu einem Erfolgsmodell entwickelt und werden durch die zunehmende Nachfrage eines warmen Mittagessen in der Schule immer beliebter.
Folgende Aspekte überzeugen in der Anwendung besonders:
- Die Theke ist als Warm- und Kalttheke verfügbar und kann somit auch für das Frühstück oder Salate/ Nachtisch eingesetzt werden
- Die Theke gibt es in zwei verschiedenen Größen (3 oder 4 Becken)
- Die Ausgabehöhe ist in zwei Optionen verfügbar - einmal optimiert für Grundschulen und einmal für weiterführende Schulen
- Durch Lenkrollen kann die Theke flexibel in der Mensa platziert werden
- Die Theke ist von beiden Seiten zugänglich, wodurch sich mehrere Kinder gleichzeitig daran bedienen können
- Die Farbe der Theke kann passend zur sonstigen Gestaltung der Mensa ausgewählt werden
Die moderne Mensa setzt auf digitale Bestell- & Abrechnungssysteme
Die Organisation der Essensbestellungen sowie die automatische Abbuchung erleichtert nicht nur den Mensaalltag vieler Schulen, sondern stellt mittlerweile auch den Standard in einer modernen Mensa dar. Über eine App können die Schülerinnen und Schüler selbst oder zusammen mit ihren Eltern die An- oder Abmeldung zum Mittagessen vornehmen. Auch die Abrechnung erfolgt direkt über die Anwendung, sodass die Eltern stets die Ausgaben für das Mittagessen im Blick haben und sich die Schulen auf eine sichere Kostenabwicklung verlassen können.
Cook & Freeze - Das Verpflegungssystem für mehr Flexibilität
Ein Mittagessen, das vor Ort zubereitet wird, signalisiert nicht nur Wertschätzung und Fürsorge, sondern sorgt auch dafür, dass die Schulen selbst viel mehr Einfluss auf die Attraktivität ihres Mensa-Angebots nehmen können. Eine eigene Schulküche kann aufgrund von Platz- und Personalmangel in vielen Schulen nicht umgesetzt werden. Um dennoch das Mittagessen vor Ort zuzubereiten, bietet das Verpflegungssystem Cook & Freeze eine Alternative.
Bei dem Cook & Freeze Verfahren werden die Menüs und Menükomponenten bis zu einem gewissen Punkt gekocht und anschließend schockgefrostet. So bleiben die Gerichte nicht nur ganz ohne Zusatzstoffe länger haltbar, sondern bewahren auch ein Maximum an Vitaminen und Nährstoffen. Durch die Zubereitung in den Schulen wird der Garprozess vor Ort abgeschlossen und lange Warmhaltezeiten können im Vergleich zum Cook & Hold System vermieden werden.
Einen Vergleich der verschiedenen Verpflegungssysteme finden Sie hier: Wie is(s)t deine Kita am besten? | apetito
Alle Vorteile auf einen Blick:
- Individuelle Speiseplanung: Die Schulen entscheiden aus einer Auswahl von über 500 Menüs und Menükomponenten selbst, wie abwechslungsreich der Speiseplan ist. So können die Wünsche der Schülerinnen und Schüler hinsichtlich vegetarischer/ veganer Gerichte oder moderner Rezepturen ganz einfach umgesetzt werden.
- Genaue Portionierung: Spontane Gäste in der Mensa? Große Krankheitswelle unter den Tischgästen? Kein Problem! Die einzelnen Menükomponenten werden am Tag selbst individuell portioniert. So wird nur das zubereitet, was auch wirklich benötigt wird. Sollte plötzlich doch mehr von einer Menükomponente gewünscht sein, ist auch das kein Problem, da die tiefgekühlten Lebensmittel innerhalb kürzester Zeit zubereitet werden können. So werden Lebensmittelreste vermieden und ein wertschätzender Umgang gewährleistet.
- Flexible Ausgabe: Die warmen Gerichte können sowohl bei der Tellerausgabe als auch in Form eines Buffets angeboten werden. So lässt sich dieses Verpflegungssystem passend für das gewählte Mensa-Konzept nutzen.
Wir unterstützen Sie beim Aufbau moderner Mensa-Konzepte
Neue Konzepte benötigen nicht nur eine gute Vorbereitungszeit. Die Bereitschaft, immer wieder weitere Optimierungen vorzunehmen, ist zentral, um schlussendlich zu einem guten Ergebnis zu kommen. So gut ein Konzept klingen mag und so gut alles geplant wurde, schlussendlich müssen sich neue Essenzeiten oder Ausgabeformen erst etablieren, von den Schülerinnen und Schülern gelernt und verstanden werden.
Viele Schulen sehen aufgrund des damit verbundenen Aufwands solche großen Veränderungen auch kritisch. Hinzu kommen die individuellen Rahmenbedingungen in den Schulen, wodurch Mensa-Konzepte anderer Schulen nicht von jetzt auf gleich 1:1 übertragen werden können. „Pausenzeiten versetzen – das geht bei uns nicht.“ „Unsere Mensa ist ohnehin schon zu klein, wo soll denn da noch eine Buffettheke hinpassen?“ „Wenn wir jetzt selbst in der Schule das Essen zubereiten, wie soll ich die warmen Gerichte denn einmal quer durch die Schule transportieren, wenn der Essensraum nicht direkt neben der Küche ist?“ Sind nur drei Beispiele für Ausgangssituationen, die auf den ersten Blick vielleicht nicht dem Ideal einer Schulmensa entsprechen, aber dennoch Möglichkeiten für moderne Mensa-Konzepte schaffen.
Sylvia BaldigGebietsleiterin Kundenberatung
Abschließend lässt sich festhalten, dass die individuellen Ausgangssituationen in den Schulen eher als Chance zu werten sind, um kreative, aber auch passgenaue Lösungen umzusetzen. Durch die Vorteile des Cook & Freeze Verfahrens von apetito wird eine Basis geschaffen, die vielfältige Möglichkeiten für die Ausgestaltung moderner Mensa-Konzepte schafft.
Lassen Sie uns gemeinsam eine Mensa schaffen, in der sich Schülerinnen und Schüler wohlfühlen, ausgewogen essen und gestärkt in den Nachmittag starten.