Der Reis

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Reis ist ein Grundnahrungsmittel in vielen Teilen unserer Welt. Auch auf unseren Tellern ist er sehr beliebt. Für nahezu jedes Gericht und jeden Geschmack gibt es die passende Reissorte. Doch was unterscheidet Naturreis von weißem Reis? Was ist der Vorteil von Parboiled Reis? Und was ist bei der Auswahl der richtigen Reissorte und der Zubereitung zu beachten? Wir informieren!

apetito Magazin_Hähnchengeschnetzeltes mit Reis

Wie lässt sich Reis unterscheiden?

Reis ist eine der wichtigsten Kulturpflanzen der Welt und zählt zum Spelzgetreide. Die reifen Körner sind fest von einer Strohhülse (Spelze) umschlossen, die für den Verzehr entfernt wird. In Bezug auf seine Verarbeitung lässt sich Reis in zwei Gruppen unterscheiden:

Naturreis, auch „Vollkornreis“ oder „Vollreis“ genannt, wird nach der Ernte gereinigt, behält aber seine Frucht- und Samenschale, das sogenannte Silberhäutchen. In dieser Schale sind viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten. Außerdem besitzen die Körner von Naturreis noch ihren Keimling. Da dieser einen hohen Fettgehalt aufweist, ist der Reis nur begrenzt haltbar. Beim Kochen quillt Naturreis nur wenig auf und benötigt fast doppelt so lange Kochzeiten wie weißer Reis.
Weißreis wird nach der Ernte vollständig geschliffen und poliert. Im Gegensatz zum Naturreis fehlen ihm sowohl das Silberhäutchen als auch der Keimling. Somit ist er deutlich länger haltbar, liefert jedoch auch weniger Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe als Naturreis.

Parboiled Reis und Schnellkochreis: Was ist das?

Mithilfe besonderer Behandlungsarten lässt sich die Nährstoffzusammensetzung von Reis verändern und die Zubereitungszeit verkürzen. Dazu kann eine Vorbehandlung mit Wärme beziehungsweise Druck erfolgen. Bei behandeltem Reis ist von „Parboiled Reis“ oder „Schnellkochreis“ die Rede. Doch was ist das?

Parboiled Reis wird behandelt, noch bevor das Silberhäutchen von den Reiskörnern entfernt wird. Durch das Einweichen in warmem Wasser und die Behandlung mit Wasserdampf oder Druck wandern die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen ins Korninnere. So enthält Parboiled Reis selbst geschliffen und poliert immer noch mehr Vitamine und Mineralstoffe als der klassische Weißreis.

Schnellkochreis, auch „Kurzzeitreis“ oder „Minutenreis“ genannt, ist ebenfalls ein mit Wärme beziehungsweise Dampf behandelter Reis. Er wird vorgegart und anschließend wieder getrocknet, sodass sich seine Zubereitungszeit im Gegensatz zu unbehandeltem Reis verkürzt.

Kurz und knapp

Naturreiskörner besitzen noch ihr Silberhäutchen und den Keimling. Dort sind wertvolle Inhaltsstoffe wie B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Phosphor enthalten. Wird das Silberhäutchen entfernt, bleibt der sogenannte Weißreis übrig. Dieser enthält vor allem Stärke – Vitamine, Mineralstoffe und auch Ballaststoffe gehen durch das Schälen verloren.

Durch das Parboiling-Verfahren werden Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen ins Korninnere gepresst. Erst dann wird der Reis poliert. So bleibt ein Großteil der erwünschten Stoffe erhalten. Lediglich die Ballaststoffe aus dem Silberhäutchen gehen verloren.

Was empfiehlt die DGE?

Die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) lautet: Wenn Reis, dann am besten Natur- bzw. Vollkornreis. Die DGE-Qualitätsstandards weisen darauf hin, Reis nur gelegentlich in den Speiseplan zu integrieren oder durch Alternativen zu ersetzen. Empfohlen wird Natur- bzw. Vollkornreis, da er mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält als Weißreis. Bei weißem Reis ist die Parboiled-Variante aufgrund ihres höheren Nährstoffgehaltes zu bevorzugen.

Was sind geeignete Alternativen zu Reis?

Es gibt eine Vielzahl an Alternativen zu Reis, wie Weizen, Hafer, Grünkern, Hirse, Gerste und Dinkel, die oftmals mit einer besseren Nährstoffzusammensetzung punkten.

Wer Reis durch andere Beilagen ersetzen möchte, findet im Supermarkt problemlos andere Optionen: Geeignet sind neben Bulgur, Couscous und Grieß beispielsweise auch die lange in Vergessenheit geratenen Graupen. Die nussig schmeckenden Körner werden aus Gerste, gelegentlich auch aus Weizen oder Dinkel, hergestellt. Die Vorteile: Verglichen mit weißem Reis enthalten Graupen mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe, wie Kalium, Magnesium und Phosphor.

Graupen lassen sich, ähnlich wie Reis, mit Wasser, Gemüsebrühe oder Milch zubereiten. Sie eignen sich ebenso als Beilage zu Gemüse, Fleisch oder Fisch, als Suppeneinlage, im Risotto oder in Salaten. Auch Desserts lassen sich aus Graupen herstellen.

Welche Angebotsformen von Reis gibt es?

Je nach Sorte entwickelt Reis ein eigenes Aroma und eine besondere Konsistenz. So lässt sich für nahezu jedes Gericht und jeden Geschmack die passende Reissorte finden. Beliebte Reisgerichte sind zum Beispiel Nasi Goreng, gefüllte Paprika und Rice-Bowls.

Für Suppen, Aufläufe und als Beilage zu Gemüse, Fleisch und Fisch ist Langkornreis besonders geeignet. Durch seinen hohen Kleberanteil kocht er trocken, locker und körnig. Die Körner werden sechs bis acht Millimeter lang. Langkornreis gibt es überwiegend als Weißreis beziehungsweise Parboiled Reis zu kaufen.

Besonders aromatisch ist Duftreis. Beliebte Sorten sind Basmati-Reis und Jasmin-Reis. Diese eignen sich vor allem als Beilage, zum Beispiel zu Curry, Fisch oder Geflügel.

Für Süßspeisen und Brei ist Rundkornreis die beste Wahl. Im Supermarkt ist er auch unter dem Begriff „Milchreis“ zu finden. Aufgrund seines geringen Anteils an Klebereiweiß kocht er besonders weich.

Für herzhafte Risotto- und Paella-Gerichte gibt es speziellen Risottoreis im Angebot. Dieser wird beim Kochen von außen cremig, da die Reisstärke die Flüssigkeit zwischen den Körnern bindet. Im Inneren bleiben die Reiskörner bissfest – wie es sich für ein richtiges Risotto gehört.

Sushi und Bratreis-Gerichte lassen sich am besten aus Klebereis zubereiten. Dabei handelt es sich um einen besonders stärkehaltigen Reis, der „klebt“, wenn er gekocht wird. Nach dem Kochen sollten die Körner abkühlen, bevor sie weiterverarbeitet werden.

Und dann gibt es noch den beliebten Kochbeutelreis. Dieser ist in einem Beutel fertig portioniert und schwimmt beim Kochen oben an der Wasseroberfläche. Der Vorteil: Er kann im Topf nicht anbrennen. Im Supermarkt gibt es unter anderem Weißreis (Lang- und Rundkorn), Naturreis, aber auch Parboiled Reis in Kochbeuteln zu kaufen.

Schon gewusst?

Der sogenannte Wildreis ist streng genommen gar kein Reis. Botanisch gesehen zählt er wie Weizen und Roggen zu den Süßgräsern. Es handelt sich vielmehr um eine Wassergrasart mit dunklen Samen, die im Mississippi und in nordamerikanischen und kanadischen Seen zu finden ist. Die Körner haben ein intensives, nussiges Aroma. Da Wildreis deutlich teurer ist als „normaler“ Reis, wird er häufig in Mischungen mit weißem Reis angeboten.

Reis zubereiten: Was ist zu beachten?

Aufgrund seiner komplexen Kohlenhydrate und dem wertvollen Eiweiß bietet sich Reis gelegentlich als sättigender Energielieferant an. Darüber hinaus ist Reis glutenfrei und eine gute Alternative zu glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel. Im Supermarkt gibt es beispielweise Reisnudeln oder Reismehl zu kaufen.

Bei der Zubereitung von Reis sollten Sie Folgendes beachten:

Da Reis mit dem gesundheitsbedenklichen Arsen aus der Umwelt belastet sein kann, sollten neben Reis auch andere Kohlenhydratquellen wie Kartoffeln oder Nudeln auf Ihrem Speiseplan stehen. Soll Reis auf Ihrem Teller landen, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) den Reis vor dem Kochen gründlich zu waschen und mit viel Wasser zu kochen. So können Sie das Arsen anschließend über das Kochwasser abgießen.
Wer Reis gründlich wäscht, sorgt außerdem vor allem bei weißem Reis dafür, dass Stärkereste, die durch das Polieren noch an der Oberfläche der Körner haften können, entfernt werden. So kleben die Reiskörner nach dem Kochen weniger zusammen. Waschen Sie den Reis dazu so lange, bis das Wasser klar und nicht mehr trüb ist.
Die Zubereitungszeit und das Verhältnis von Wasser zu Reis ist je nach Reissorte unterschiedlich. Beachten Sie dazu die Zubereitungsempfehlungen auf der Verpackung.

Zu viel Reis gekocht – und nun?

Sie können übrig gebliebenen Reis aufwärmen. Allerdings sollten Sie einige Vorsichtsmaßnahmen treffen. Denn Reis kann sporenbildende Bakterien enthalten, die beim Kochen nicht immer mit abgetötet werden. Bewahrt man gekochten Reis eine Zeit lang auf, so können sich neue Bakterien entwickeln, die Giftstoffe bilden. Dies kann bei manchen Menschen nach dem Verzehr zu Durchfall und Erbrechen führen. Daher sollten Sie noch warmen Reis rasch im Kühlschrank abkühlen und möglichst schnell verzehren oder einfrieren.

Aktualisiert am 24.07.2025