24.05.2017
Im Zuge der öffentlichen Debatte um den Klimawandel und dessen Folgen geraten zunehmend auch unsere Lebensmittel und deren Herstellung in den Fokus. Eine Studie des Freiburger Öko-Instituts e.V. liefert u.a. interessante Informationen zur Ökobilanz verschiedener Formen der Speisenzubereitung in der Großküche. Konkret werden dabei die Warmversorgung, Cook & Chill sowie die Speisenzubereitung mit Cook & Freeze beleuchtet.
Bislang haben nur wenige Lebensmittelhersteller für ihre Produktionsweise eine Ökobilanz erstellt. Eine der wenigen ist die angesprochene Studie des Öko-Instituts, die auf Veranlassung der Tiefkühl-Branche erstellt wurde. In dieser wurde an verschiedenen Modell-Gerichten untersucht, wie sich die Zubereitung auf die Klimabilanz auswirkt. Hierzu zählten Erbsen für die Produktgruppe Gemüse, Reibekuchen für die Produktgruppe Kartoffelerzeugnisse, Hühnerfrikassee für die Produktgruppe Fertiggerichte sowie Salami-Pizza.
In den Medien wird bisweilen der Eindruck erweckt, Tiefkühlkost sei klimaschädlich, und solle aus diesem Grund möglichst gemieden werden. Die Studie des Öko-Instituts macht dagegen klar, dass dies ein Vorurteil ist, dem jede sachliche Grundlage fehlt.
Im Rahmen der Studie wurden vor allem die Zubereitungsverfahren der Warmversorgung sowie Cook & Chill- und Cook & Freeze-Systeme betrachtet.
Die Umweltauswirkungen der Distribution, die Transport und Lagerung beinhaltet, sind in den untersuchten Produktgruppen sehr viel geringer als bisher angenommen. In allen bilanzierten Produktgruppen weist die Distribution die niedrigsten Werte an Treibhausgas-Emissionen auf. Bei Hühnerfrikassee und Pizza liegt der Anteil an der Gesamtbilanz bei lediglich zwei bzw. sechs Prozent. Die Rezepturen und die Zubereitung haben dagegen deutlich Einfluss auf die Klimabilanz. Es ist also nicht die Angebotsform – sprich Cook & Chill, Cook & Freeze oder Warmversorgung – die zu einer guten oder schlechten Klimabilanz führt. Viel entscheidender sind die Produktzusammensetzung und die Ausgestaltung des Zubereitungsprozesses vom Einkaufsverhalten über die Lagerung bis hin zur Entsorgung und dem Spülen. Auch der Verbraucher kann durch einen umsichtigen Umgang mit Lebensmitteln einen entscheidenden Beitrag zu mehr Klimaschutz leisten.
Die höchste Einsparung liegt somit nicht im Küchensystem, sondern in den Essgewohnheiten. Denn die Klimabilanzen von Tiefkühlkost und ihren Vergleichsprodukten bewegen sich auf einem gleichen Niveau. Auch wer den Klimaschutz im Blick hat, braucht auf Tiefkühlkost also nicht zu verzichten.
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