Herr Baumann als Heimleitung für die Senioren im Wiechern-Haus Zweibrücken
Unsere Kunden erzählen

Raphael Baumann / Leitung Senioren- & Pflegeheim / Zweibrücken

Raphaël Baumann erzählt über die besonderen Anforderungen der Speisenversorgung in der Senioren- und Pflegeeinrichtung in Zweibrücken.

Steckbrief Johann-Hinrich-Wichern-Haus in Zweibrücken

143
Bewohner
80
Pflegekräfte
Cook & Freeze-
System
20
Mitarbeiter in der Speisenversorgung (SDG)
Heimleiter Herr Baumann im Senioren- und Pflegeheim Zweibrücken
Wiechern-Haus der LVIM in Zweibrücken mit bester Verpflegung für Senioren

Das Thema Demenz als Herausforderung für die Versorgung

Raphaël Baumann bezeichnet sich selbst als „Pflegerisches Urgestein“. Seit mehr als 35 Jahren ist er „ganz nah dran“ – ganz nah an der Praxis, ganz nah am Pflegeberuf, ganz nah an den Menschen. Seit 13 Jahren leitet er das Johann-Hinrich-Wichern-Haus in Zweibrücken: Ein anerkanntes Kompetenzzentrum mit dem Schwerpunkt Demenz. 60 – 70% der Bewohner in der Einrichtung sind von der Krankheit betroffen. Mit apetito als Partner wurde in der Einrichtung ein „Cook & Freeze“-System umgesetzt: Wir haben uns auf den Weg nach Zweibrücken gemacht, um heraus zu finden, wie sich das Thema Demenz und der hohe Altersdurchschnitt von 85 Jahren auf die Versorgung und die täglichen Abläufe auswirken.

Herausforderungen

Zeit als Herausforderung bei der Pflege von Senioren

Entlastung der Pflegekraft

Mehr Zeit für die Kernaufgaben.
Reibungslose Küchenprozesse erleichtern die Verpflegung im Seniorenheim

Einfach alle überzeugen

Wie man Veränderungen jedem schmackhaft macht.

Bewährtes Prozess-Management mit apetito

Der Schwerpunkt als Kompetenzzentrum für Demenz stellt Mitarbeiter vor große Aufgaben. Neben den Kernprozessen der Pflege sind sie täglich in Betreuungsaktivitäten eingebunden, die dafür sorgen, die Tagesstruktur der Menschen sinnvoll zu gestalten. Dazu werden jährlich ungefähr 1.500 Veranstaltungen durchgeführt. Damit sich alle voll auf diese Arbeit konzentrieren können, ist es wichtig, dass die täglichen Abläufe reibungslos funktionieren.

Dank jahrzehntelanger Erfahrung als Versorgungspartner für Senioren-Einrichtungen, wurde mit apetito ein Verpflegungssystem implementiert, das optimal auf die individuellen Anforderungen des Seniorenheims zugeschnitten ist. Viel Auswahl, hohe Flexibilität und reibungslose Bestellabläufe bilden die Basis. Einfache Aufbereitung und eine sichere Prozesskette bis in den Speisesaal und auf die Teller der Senioren sorgen für gleichbleibend hohe Qualität bei geringem Personalaufwand. 

Durch Qualität überzeugen und mit Geschmack überraschen.

Die Umstellung eines Versorgungssystems ist ein sehr sensibles Thema: Einerseits gibt es Vorbehalte und zugleich einen hohen Erwartungsdruck. Dem kann durch Transparenz, Information und vor allem gute Qualität und Geschmack entgegengewirkt werden.

Im Wichern-Haus fanden im Vorfeld der Umstellung von „Cook & Chill“ auf das „Cook & Freeze“-System zunächst Informationsveranstaltungen und Probeessen für Mitarbeiter, Bewohner und Angehörige statt. Dazu stellte apetito verschiedene Medien bereit, welche die Vorteile einer Versorgung auf Basis tiefkühlfrischer Menü-Komponenten eindeutig belegen. Um auch geschmacklich zu überzeugen, stellte apetito darüber hinaus eine große Auswahl an Probier-Menüs zur Verfügung. Der genaue Stichtag der Umstellung wurde jedoch nicht bekannt gegeben. Durch diese Maßnahme wurde die Umstellung von niemandem als harter Schnitt empfunden. Der Wechsel erfolgte übergangslos und blieb zunächst unbemerkt. Eine Befragung im Nachgang zur Umstellung ergab dann jedoch eine höhere Zufriedenheit. Nach etwa 14 Tagen stellte sich auch ein starker Rückgang der Beschwerdezahlen ein.

Welche Anforderungen haben Sie an die Verpflegung in Ihrer Senioreneinrichtung?

Gerne helfen wir Ihnen mit einem individuellen Konzept weiter.

Interview Wichern-Haus

apetito als Partner in einer Senioreneinrichtung mit dem Schwerpunkt „demenzieller Erkrankungen“  

apetito Was sind die wichtigsten Themen, die Sie aktuell in der Pflege beschäftigen?
Baumann Da ist zum einen der Fachkräftemangel. Dem begegnen wir indem wir z. B. in den Abschlussklassen der Schulen die Sozialpflegeberufe vorstellen und auf Berufsmessen aktiv sind. Zurzeit bilden wir 25 Auszubildende aus, die wir bis zum Examen führen.
apetito Wie sind Sie ansonsten personell aufgestellt – zum Beispiel im Verpflegungsbereich?
Baumann Insgesamt haben wir 150 Mitarbeiter, davon arbeiten 80 in der Pflege und 20 Mitarbeiter der Service-Gesellschaft SDG sind für die Hauswirtschaft und Speiseversorgung bei uns im Hause zuständig.
apetito Was ist das Besondere an Ihrer Einrichtung?
„Die Zufriedenheit entscheidet sich auf dem Teller.“
Kunden-Interview mit der Einrichtungsleitung vom Pflegeheim in Zweibrücken
Baumann Wir sind ein Kompetenzzentrum für die sogenannte „Validation nach Naomi Feil“ –  einer Methode zum Umgang mit Menschen hohen Alters mit Orientierungsproblemen. Da sind die Mitarbeiter der Dreh- und Angelpunkt. Das Durchschnittsalter der Bewohner hier im Haus liegt bei 85 Jahren. Zwei Drittel unserer Bewohner leiden unter Demenz in unterschiedlicher Ausprägung. Alle unsere Mitarbeiter – wirklich alle: vom Haustechniker bis zum Küchenpersonal – werden geschult und validieren im Umgang mit desorientierten Menschen.
apetito Was hat Sie bewogen, vom bisherigen Cook & Chill-System zu apetito zu wechseln und auf das Cook & Freeze System umzustellen?
Baumann Dazu muss ich die Chronologie etwas genauer darstellen: Wir waren die letzte Einrichtung des Landesvereins, die noch alles von A-Z selbst gekocht hat. Das war der Herr Storck – der hat die regional typische Küche hier bis zu seinem Ruhestand geradezu verkörpert. Danach hat der Träger aus wirtschaftlichen Gründen entschieden, dass wir zu „Cook & Chill“ wechseln. Und das war schon eine Zäsur, die viele als negativ empfunden haben...
apetito Was waren Kritikpunkte?
Baumann Zum einen war die Qualität im Vergleich zu heute eine andere. Das hat Bewohnern und auch Angehörigen nicht gefallen. Zum anderen stoßen Umstrukturierungsmaßnahmen, wie das Outsourcing immer auf Vorbehalte – doch das war aus wirtschaftlichen Gründen unabdingbar.
„Wichtig ist es, die Mitarbeiter an der Basis zu entlasten.“
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apetito Was hat sich verändert, als Sie dann auf das apetito-System mit „Cook & Freeze“ umgestellt haben?
Baumann Die Zufriedenheit, Qualität und die Akzeptanz Dinge haben sich sehr gut entwickelt. Insgesamt trifft apetito den Geschmack unserer Bewohner ziemlich gut – auch was das Aussehen, die Zutaten und die Frische angeht. Anfangs tauchten höchstens Probleme auf, weil hier im Hause die Vielfältigkeit des apetito Angebots nicht genutzt wurde. Zum Beispiel im Bereich „Pürierte Kost“. Das hat sich dann aber schnell verbessert.
apetito Wie genau lief die Einführung des apetito Systems ab?
Baumann Wir haben zunächst Infoveranstaltungen und Probiertage mit dem neuen Menüangebot gemacht, zu denen wir auch Angehörige eingeladen haben. Und die Resonanz war positiv.
apetito Gab es auch kleinere Pannen bei der Umstellung?
Baumann

Wenige. Und die lagen zum Teil daran, dass unsere Mitarbeiter die Prozesse noch nicht richtig beherrschten. Aber da hat uns apetito eng begleitet und neue Schulungsmaßnahmen durchgeführt. Also das war schon sehr gut insgesamt. Ich bin sehr zufrieden, dass wir da jetzt im System drin sind. Die Ernährung ist ein sehr wichtiger Faktor – auch für die Wirkung nach außen.

apetito Wie sieht denn zur Zeit der Speiseplan bei Ihnen aus?
Baumann Wir haben einen Sechs-Wochen-Plan, den wir um regional typische Angebote ergänzen. Das System basiert ja auf tiefgekühlten Bestandteilen: Da kann man individuell zusätzliche Dinge einplanen, ohne dass irgendetwas verdirbt. Das gefällt mir persönlich sehr gut. Außerdem werden weniger Reste weggeworfen. Das zeigt mir, dass die Portionsgrößen stimmen und dass es den Bewohnern offensichtlich schmeckt. Die Menge des “Nassmülls“ ist dafür ein wichtiger Indikator.
apetito Servieren Sie in einem Speisesaal oder wird das Essen in die Wohnbereiche gebracht?
Baumann Es gibt beides. Es gibt einen Speisesaal, denn wir möchten den sozialen Austausch fördern. In den Wohnbereichen gibt es darüber hinaus Speisezimmer, für die Bewohner, denen der Weg zum Speisesaal zu lang ist. Alle Bereiche werden von unserer zentralen Küche angesteuert und dann in die Verteilküchen gebracht. Jeder unserer Wohnbereiche hat jeweils eine eigene Verteilküche. Hier erfolgt die mundgerechte Zubereitung, die Portionierung, das Kleinschneiden, auch das Vorbereiten der pürierten Kost.
apetito Haben Sie für die Umstellung neue Geräte benötigt?
Baumann Ja. Für die Zubereitung mussten Combi-Dämpfer angeschafft werden. Zum Glück waren Kühlhäuser und Tiefkühlgeräte für die Lagerung schon vorhanden. Die technische Beratung durch apetito war in der Übergangsphase und darüber hinaus sehr gut. Alles in allem sehe ich das Ganze sehr positiv: Es gab einen signifikanten Rückgang der Beschwerden in der Speiseversorgung. Und das ist für mich als Qualitätsmanager der beste Indikator, dass alles stimmt.
apetito Wo sehen Sie die zukünftigen Herausforderungen?
Baumann Ganz klar im Generationswechsel in den Senioreneinrichtungen. Nach der Generation, die den Krieg noch erlebt hat, werden nun die Babyboomer als Kunden hier erwartet. Das verschiebt natürlich die Anforderungen. Menschen, die im Urlaub in Italien, Spanien oder der Karibik ganz andere Esskulturen kennen gelernt haben, erwarten neben Rotkohl und Kartoffeln auch mal internationale Speisen. Auch der wachsende Anteil an Menschen mit Migrationshintergrund wird sich auswirken. Und in den Abläufen könnte ich mir vorstellen, dass es in Zukunft noch mehr „Assistenzsysteme“ geben wird – wie zum Beispiel eine App zur Menüauswahl. Der Kostendruck wird uns auch zukünftig beschäftigen: Alles, was Abläufe vereinfacht, Qualität verbessert und die Wirtschaftlichkeit erhöht, hilft uns.
apetito Abschließend nur noch eine Frage: Würden Sie uns weiter empfehlen?
Baumann Ich habe Sie schon weiterempfohlen. Ich bin oft überregional unterwegs. Und wenn ich gefragt werde, mit wem ich zusammenarbeite, dann sage ich: „Mit apetito. Und da sind wir sehr zufrieden. Das kommt gut an und das kann ich empfehlen.“

Eindrücke aus Zweibrücken