Schüler Schulleiter Homburg
Unsere Kunden erzählen

Hans Christian Müller / Betreuung "freiwillige Ganztagsschule" / Kreisgeschäftsführer DRK Homburg 

Hans-Christian Müller erzählt von seiner Erfahrung mit apetito.

Steckbrief Kreisgeschäftsführer DRK Homburg

5
Schulen
700
Kinder
40
Erzieherinnen und Erzieher
ca. 400
Mahlzeiten täglich
Amtsleiter Homburg

Hans-Christian Müller: Eine Klasse für sich.

In Homburg haben wir Hans-Christian Müller kennengelernt, einen besonders engagierten Menschen vom Deutschen Roten Kreuz. Der Geschäftsführer des DRK im Saarpfalz-Kreis ist seit 12 Jahren beim DRK, war anfangs Abteilungsleiter für den Bereich Rettungsdienst und Katastrophenschutz und ist von Hause aus eigentlich Berufsschullehrer. Wir haben ihn als einen Mann erlebt, der Probleme voller Freude beim Schopfe packt, um anschließend eine möglichst umfassende Lösung dafür zu finden. Wenn er von seinen Aufgaben erzählt – das DRK deckt mit Themen wie Blutspendedienst, Jugendrotkreuz, Hausnotruf uvm. mehr 100 Geschäftsfelder ab – sprudelt er vor Begeisterung. Hier und da blitzt natürlich auch Stolz durch. Stolz kann er auch sein. Immerhin sorgt er jeden Tag dafür, dass bis zu 400 Schüler eine gesunde Mahlzeit auf den Teller bekommen. Gemeinsam mit apetito und tatkräftigen Angestellten. Außerdem ist er mit dem DRK größter Träger an einer Schule mit einem Modellprojekt für die Betreuung behinderter Kinder. Und wenn es nachts um 3 Uhr einmal brennt (im wahrsten Sinne), dann versorgt er die örtliche Feuerwehr gleich mit. 160 Portionen Cannelloni in Tomaten-Sahne-Soße mit Rindfleischfüllung? Kein Problem! Geben Sie ihm 60 Minuten.

Herausforderungen

Raum & Raumnutzung

Der Umgang mit Platz und Platzmangel. 

Aller Anfang...

Was kommt gut an? Wie viel reicht aus? 

Planung ist alles. 

Platz ist in der kleinsten Hütte? Das mag stimmen, aber nicht immer ganz so einfach sein. Und selbst wenn der Platz da ist, weiß nicht jeder ihn optimal zu nutzen. Sogar wenn ein Architekt in die Planung involviert ist, kann es vorkommen, dass dieser die Ästhetik einer Küche der Funktionalität vorzieht. Für den privaten Bereich macht das vielleicht Sinn, nicht aber für die Gemeinschaftsverpflegung.

Herr Müller hat das Problem einer anfänglich sehr kleinen Küche gelöst, indem er ganz einfach ein komplett neues Gebäude errichtet hat. In Zusammenarbeit mit apetito – so konnte alles wunschgemäß angelegt und optimal ausgestattet werden. Selbstverständlich kann nicht jeder mal eben neu bauen, wenn der Platz nicht reicht. apetito von Beginn an in die Planung mit einzubeziehen, kann jedoch jeder. Und das macht mehr als Sinn, wenn ein ganzheitliches Verpflegungskonzept geplant werden soll.

Erfahren & erfragen.

Der erste Schultag ist immer wieder eine Herausforderung, berichtet Herr Müller. Wie geht man mit Steigerungszahlen um? Wie ist das Essverhalten der neuen Schüler? Ganz am Anfang standen zudem Fragen im Raum, wie: Sind 150g Spinat pro Kopf zu viel? Reichen vielleicht auch 70g aus?

apetito versucht hierbei so gut wie möglich zu unterstützen und mit Erfahrungswerten und Empfehlungen zur Seite zu stehen. Herr Müller sieht dem Ganzen mittlerweile gelassener ins Auge und probiert einfach aus. Wenn es zu viel war, gibt es beim nächsten Mal einfach etwas weniger. Und um sicherzustellen, dass es allen schmeckt und die Schüler zufrieden sind, werden bei neuen Gerichten regelmäßig Befragungen durchgeführt - in Form von lachenden oder traurigen Smileys. Mehr braucht es oft nicht, um ein aussagekräftiges Stimmungsbild zu bekommen.

Hygiene und Sicherheit

Der Umgang mit Platz und Platzmangel.

Was das Kind nicht kennt...

Was kommt gut an? Wie viel reicht aus?

Vorausschauen und Vertrauen

Wenn es um die Verpflegung von 700 jungen Menschen geht, ist Hygiene ein hochsensibles Thema. Jeder Eventualität sollte mit einem Plus an Sicherheit begegnet werden.

Herr Müller geht diese Herausforderung proaktiv an. Seit seinem Amtsantritt gibt es jährlich eine Hygieneschulung. Und zwar für alle Mitarbeiter, die an der Schulverpflegung beteiligt sind. Hier unterstütz apetito und bietet Hygieneschulungen an.

Aber auch Rückstellproben sind wichtig. In unserem Werk in Rheine wird zuverlässig dafür gesorgt, dass jede Charge eindeutig gekennzeichnet ist und vorschriftsgemäß rückverfolgt werden können. Zwar sind sie keine gesetzliche Vorschrift, aber in Krankheitsfällen ermöglichen sie eine eindeutige und schnelle Klärung.

Aufklärung und Kontrolle sind das A & O.

Es gibt durchaus Kinder, die kennen den Unterschied zwischen Erbsen und Brokkoli nicht. Andere essen mehr als gesundheitlich empfohlen. In Homburg wird daher darauf geachtet, dass die Schüler beispielsweise neues Gemüse kennenlernen. Außerdem wird vorerst nur eine Portion ausgeteilt. Wer Nachschlag möchte, bekommt diesen natürlich. Aber nur auf Nachfrage und nur einmal.

apetito versucht hier zu unterstützen und stellt Materialien zu gesunder Ernährung, wie etwa Lebensmittelpyramiden, zur Verfügung. Selbstverständlich sind alle Speisen optimal auf Kinder abgestimmt, frisch und gesund.

Interview

„Ich kannte apetito durch Essen auf Rädern von meinem Schwiegervater.“

apetito

 Wie verlief damals die Suche nach einer neuen Lösung?
Müller

Ich habe hier angefangen und wir haben uns zunächst entschieden, alles wie gehabt laufen zu lassen. Das war sehr problematisch mit den Caterern.

Da waren zum Teil Altenheime dabei, die seniorengerecht gekocht haben aber nicht kindergerecht. Zu scharf, zu salzig, zu läpsch, zu viel, verkocht -
die komplette Palette. Mitte 2006 haben wir dann gemeinsam mit der Stadt Homburg entschieden, ein Kompetenzzentrum zu bauen.

Inklusive Küche für die freiwillige Ganztagsschule. Mit apetito haben wir dann angefangen zu planen. Mit entsprechenden Hygienenauflagen,
in Abstimmung mit dem Lebensmittelkontrolldienst und dem Gesundheitsamt. Mittlerweile ist es eine Vorzeigeküche.


„Nachdem ich die Damen überzeugt habe - ein Speiseplan, ein Preis, gleiches Essen für alle - waren alle beruhigt!“
apetito  Sie arbeiten seit 2006 mit apetito. Wie sah die Verpflegung vorher aus?  
Müller 7 Schulen, 7 Caterer, 7 unterschiedliche Essen, Preise, Qualitäten und Essensstile. Und keine Woche, in der keine Beschwerden reinkamen.
apetito Da kann man sich die Frage, warum Sie wechseln wollten, eigentlich sparen.
Müller Richtig! Jetzt haben wir einen Speiseplan, eine zentrale Auslieferung und überall den gleichen Preis.


 apetito apetito war Ihnen damals schon ein Begriff?
 Müller Ich kannte apetito durch Essen auf Rädern von meinem Schwiegervater.
 apetito Wie verliefen der Umbau und die Umstellung?
Müller Zunächst haben wir mit einem CM-101 (Kombidämpfer), 70 Essen und einem Mitarbeiter angefangen. Dann wurde es immer mehr. Mittlerweile haben wir vier Mitarbeiter, zwei CM-101 und einen CM-201 – das Monster – eine große Tiefkühlzelle und wir sind bei knapp 400 Essen am Tag. So hat sich das im Lauf der Zeit entwickelt.
apetito Gab es bei der Umstellung einen festen Ansprechpartner bei apetito, der Sie begleitet hat?
Müller Ja, natürlich. Erst war es der Herr Erhard. Dann war es die Frau Huhn und jetzt die Frau Hoppenz.
apetito Und das hat alles immer gut geklappt?
Müller Wenn es nicht geklappt hätte, wären Sie heute nicht hier.
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apetito Wie haben die einzelnen Einrichtungen die ganze Umstellung mitbekommen? Waren sie mit involviert?
Müller Anfangs waren unsere Küchenkräfte skeptisch. Nachdem ich die Damen überzeugt habe - ein Speiseplan, ein Preis, gleiches Essen für alle -
Ruhe! Zudem haben wir jetzt Zeit unsere reguläre Arbeit zu machen.

Wir haben außerdem bei der Eröffnung einer Einrichtung drei Essen ausgewählt und den Vorstand, die Mitarbeiter, die Teamleitung, ein paar
Elternvertreter und die Schulleiter zum Probeessen eingeladen. Mit Speck fängt man Mäuse. Vor drei Jahren waren wir außerdem mit dem
gesamten Team zwei Tage in Rheine und haben uns die Produktion von apetito einmal angesehen.
 apetito Gibt es Sachen, die nicht so gut liefen, wo es Optimierungspotenzial gäbe? Oder Tücken in der Umstellung, auf die man achten sollte?
 Müller Größer planen. Wir sind im Moment an der Kapazitätsgrenze der Kühlung. Wir haben damals – es war ja ein Neubau – einen neuen Stromanschluss bekommen und gesagt, dass drei Kraftstrom-Anschlüsse ausreichen. Dann kam eine Spülmaschine dazu, dann eine Tiefkühlung, dann die Nachfolgegeneration ...
 apetito Wie sieht es mit externen Vorschriften aus?
 Müller

Die Speisepläne im Saarland müssen DGE zertifiziert sein und wir halten uns da sehr streng dran.

 apetito Wie gehen Sie bei der Speiseplanerstellung mit Besonderheiten wie Allergien oder Unverträglichkeiten um?
 Müller Wenn Eltern uns beispielsweise über Glutenunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz informieren, bieten wir in Absprache mit apetito eigene Menüschalen an. Außerdem verzichten wir weitestgehend auf Schwein, weil wir viele muslimische Schüler haben. Und wir schauen, dass wir immer eine Veggie-Variante anbieten.
 apetito Wenn Sie Kontakt zu den Eltern der Kinder haben, inwiefern ist dann das Essen ein Thema?
 Müller Wir stellen im Rahmen der Elternabende, bei denen wir unsere freiwillige Ganztagsschule vorstellen, unter anderem unsere Betreuung vor. Dann nehme ich die Menüinformation von apetito für Eltern mit und informiere von Anfang an: keine Geschmacksverstärker, kein Natriumglutamat, kein Alkohol - eben die Highlights. Darauf legen die Eltern Wert.
 apetito Also unser "Geschmack pur" Prinzip.
 Müller Genau so ist es. Ich will nicht sagen, dass ich eine Verkaufsveranstaltung mache, aber letztendlich ist es ja ein Synergieffekt für uns. Die Standorte laufen gut. Die Mitarbeiter sind gut. Das Essen ist gut. Das Drumherum, das passt. Die Eltern sind glücklich.
 apetito Ab welcher Größe macht ein Verpflegungskonzept, wie apetito es anbietet, aus Ihrer Sicht Sinn?
 Müller Da gibt es keine Mindestanzahl. Ich kann ja kombinieren. Egal ob ich jetzt mit Menüschalen arbeite, mit Einzelportionen oder mit der Mehrpersonenschale. Für drei Kinder macht es vielleicht keinen Sinn.
 apetito Haben Sie Wünsche an apetito oder Verbesserungsvorschläge?
 Müller Die Schnittstelle im Bereich meines Warenbestandes, damit ich aktuell den Überblick habe. Das machen wir im Moment manuell. Und alles was manuell passiert, ist fehlerbehaftet.
 apetito Da arbeiten wir an einer Lösung, die wir bald vorstellen. Ist denn in Sachen Menüs alles in Ordnung?
 Müller Wir sind hier nicht bei "Wünsch dir was!". Wir sind keine Gastronomie. Wir haben keine Speisekarte. Ansonsten sind wir sehr zufrieden mit apetito.