Interview zur apetito Verpflegung für Reha-Einrichtungen
Unsere Kunden erzählen

Stefanie Sponer & Mike Schuffenhauer / Küchenleiterin & Geschäftsführer / Rhön-Klinik Gersfeld

Verantwortliche der Reha-Klinik Gersfeld erzählen von ihrer Erfahrung mit apetito.

Steckbrief Acura Rhön-Klinik Gersfeld

105
Betten
70
Mitarbeiter
4-wöchiger
Speiseplan
Fachklinik
für orthopädische Rehabilitation
Außen-Bereich der Rhön-Klinik Gersfeld zur Erholung für Rehabilitanden
Küchenleiterin und Geschäftsführer der Reha-Klinik Gersfeld im Gespräch zur Versorgung mit apetito

Erfolgreiche Umstrukturierung mit Cook & Freeze: von einer kurzfristigen zur langfristigen Lösung

Die Acura-Kliniken ist ein Klinikverbund in privater Trägerschaft bestehend aus mehreren Rehakliniken, Akutkrankenhäusern und einem Ärztehaus. Mike Schuffenhauer ist seit Januar 2017 Geschäftsführer der Acura Rhön-Klinik in Gersfeld. Er kennt den Kostendruck im Reha-Bereich ebenso, wie die Schwierigkeit geeignetes Fachpersonal zu finden. Vor diesem Hintergrund legt er den Fokus auf die Aspekte Flexibilität, Qualität und Preis. Wesentliche Erfolgsfaktoren der Klinikverpflegung sind für ihn eine flexible Speiseplanung, die auf Kundenwünsche reagieren kann, qualitativ hochwertige Lebensmittel und natürlich auch ein kalkulierbarer Preis. Seit September 2017 unterstützt ihn die Diätassistentin Stefanie Sponer als Küchenleiterin. Für sie war es eine spannende und lehrreiche Aufgabe, als sie die Küchenleitung – mitten im Umbruch – übernahm. Ihre Kernkompetenz liegt beim Thema gesunde Ernährung: Gerne gibt sie ihr Expertenwissen in Fachvorträgen weiter und noch lieber setzt sie es partnerschaftlich mit apetito bei den Patienten der ACURA Rhön-Klinik um. Auch aus diesem Grund ist sie vom Cook & Freeze mit apetito so überzeugt.

Sind Sie verantwortlich für die Versorgung in einer Reha-Einrichtung oder suchen nach einer neuen Verpflegungslösung? Gerne helfen wir Ihnen bei Ihrem Projekt weiter.

Herausforderungen

Beispiel Küche, Service und Speiseraum in einer Reha-Einrichtung

Umstellung im laufenden Betrieb

Wenn es richtig, richtig schnell gehen muss
Reha-Patienten mit zunehmenden Bewusstsein für das richtige Ernährungskonzept

Gestiegenes Ernährungsbewusstsein

... gerade für junge Menschen immer wichtiger

Das apetito „Kriseninterventionsteam“

Wenn qualifiziertes Fachpersonal in der hauseigenen Küche dauerhaft ausfällt, wird die Versorgung der Patienten ernsthaft gefährdet: der „worst case“ für die Speisenversorgung einer klinischen Einrichtung. Gerade in solchen Fällen zahlt sich die Erfahrung aus, die apetito in allen Bereichen der Patienten- und Mitarbeiterverpflegung aufweist.

Im Fall der Acura Rhön-Klinik wurde innerhalb kürzester Zeit ein kompetentes Team aus apetito Mitarbeitern zusammengestellt, das lösungsorientiert half, um – als akute Nothilfe – einen Bruch der Versorgung zu vermeiden. Dazu war das Projektteam vor Ort, sodass immer ein kompetenter Ansprechpartner für alle Fragen der Mitarbeiter bereitstand. Auch standen dem Kunden von der ersten Planungsphase an die apetito Berater zur Seite. Von der Geräteberatung bis hin zu Bestellvorgängen und Speisenplanung gab es überall wo Fragen oder Probleme auftauchten sofort einen Mitarbeiter, der Auskunft gab, tatkräftig half oder nötige Schritte in die Wege leitete. Darüber hinaus schulte apetito alle Mitarbeiter, die bei der Essensversorgung im Einsatz waren intensiv vor Ort. 

apetito bietet Vielfalt – auch bei den Kostformen

Nicht nur Vorlieben, sondern auch grundsätzliche Lebenseinstellungen entscheiden heutzutage über das Ernährungsverhalten der Menschen. Viele möchten aus grundsätzlichen Überlegungen vegetarisch leben. Hinzu kommen Allergien, Nahrungsmittelunverträglichkeiten und gesundheitliche Aspekte. Andere möchten Gewicht verlieren oder mithilfe der Ernährung ihre Leistungsfähigkeit steigern. Ganz gleich aus welchen Beweggründen – die „richtige“ Ernährung ist ein immer komplexeres Thema für die Essensversorgung.

apetito hat für viele dieser Trends und Anforderungen die richtige Lösung. Zum einen sind dies Produkte, die speziell auf bestimmte Kostformen ausgerichtet sind. Zum anderen ist es die deutliche Kennzeichnung aller Inhalte und eine klare Allergenkennzeichnung. Eine solch detaillierte Analyse der Nahrungsmittel kann in kaum einer konventionellen Küche gewährleistet werden. Die Folge, Sie wissen immer genau, was Sie für welche Anforderungen einsetzen können. So lassen sich selbst in der Gemeinschaftsverpflegung – bei der täglich viele Personen gleichzeitig verpflegt werden müssen – individuelle Ernährungswünsche und Anforderungen ohne großen Mehraufwand zuverlässig realisieren.

Fachkräfte in Küche und Service als Mitarbeiter für die Verpflegung in einer Reha-Klinik

Verantwortung an Mitarbeiter übertragen

Jeder muss wissen, was zu tun ist
Reha-Einrichtungen erfahren wechselnde Rahmenbedingungen und Anforderungen in der Versorgung

Wechselnde Rahmenbedingungen

Externe Anforderungen & gesetzliche Vorgaben im steten Wandel

apetito sorgt für Einweisung, Schulung und Weiterbildung

Je komplexer Abläufe sind, desto schwieriger wird es Tätigkeiten von Fachpersonal auf andere Mitarbeiter zu delegieren. Die Folgen: fehlende Flexibilität im Personaleinsatz und ein höheres Sicherheitsrisiko, wenn tatsächlich mal jemand ausfällt.

Beim Cook & Freeze System fallen hier schon einmal viele Risiko-Faktoren weg. Mit bewährten Menü-Systemen, standardisierten Abläufen und zertifizierten Qualitätssicherungsmaßnahmen bleibt die Versorgung auf konstant hohem Niveau – auch wenn das Personal wechselt. Das Handling ist so sicher und einfach, dass auch Mitarbeiter aus anderen Bereichen nach einer Einweisung für die Versorgung eingesetzt werden können. Das macht Sie in Ihrer Personaleinsatzplanung flexibel. Hilfreiche Tools wie der Menüplaner im Kundenportal „mein apetito“ erleichtern Ihnen darüber hinaus die Speiseplanerstellung, geben Ihnen eine Übersicht zur Bestandsplanung und unterstützen Sie bei der Inventur und der Warenwirtschaft.

Flexible und sichere Systeme

Häufige gesetzliche Änderungen und Vorgaben der Gesundheitspolitik stellen die Verantwortlichen im klinischen Umfeld vor große Herausforderungen. Darüber hinaus ist der Kostendruck den die Krankenkassen und auch die Rentenversicherungen auf die Klinik-Einrichtungen ausüben hoch. Hinzu kommt ein wachsender Fachkräftemangel im Gesundheitswesen – dies spiegelt sich auch in der Speiseversorgung wider.

Mit dem Cook & Freeze System von apetito werden viele dieser Faktoren entschärft und beherrschbar. Ernährungsphysiologische Vorgaben, wie die Allergenkennzeichnung, die viele Einrichtungen vor große Probleme stellen, sind mit apetito kein Problem. Hygienerechtliche Vorgaben, wie die HACCP Zertifizierung werden zuverlässig erfüllt. Abläufe und Prozesse werden so vereinfacht, dass weniger Fachkräfte benötigt werden. Hinzu kommt ein kalkulierbarer Wareneinsatz, der portionsgenau planbar ist und Überhänge vermeidet.

Vor welchen Herausforderungen stehen Sie? In unseren Referenz-Berichten entdecken Sie weitere Lösungsansätze. Außerdem können Sie in einem kurzen Film sehen, wie die Verpflegung mit Cook & Freeze in Kliniken und Krankenhäusern funktioniert. Gerne beraten wir Sie unverbindlich bei Ihren individuellen Herausforderungen. Sprechen Sie uns an, gemeinsam erarbeiten wir eine passende Lösung für Ihre Einrichtung.

Interview Acura Rhön-Klinik

Fachklinik für orthopädische Rehabilitation in Gersfeld

apetito Was ist das Besondere Ihrer Einrichtung? 
Schuffenhauer Wir sind eine reine Fachklinik für orthopädische Rehabilitation. Als solche bieten wir für orthopädische Patienten eine Anschlussheilbehandlung (auch AHB genannt) nach einem Krankenhausaufenthalt sowie eine klassische medizinische Rehabilitation (auch Heilverfahren genannt) an.
apetito Inwiefern wirkt sich dies auf die Altersstruktur in Ihrer Klinik aus?
Schuffenhauer Wir haben teilweise junge Patienten von 18 bis 45 Jahren und wir haben natürlich auch Patienten höheren Alters, die aufgrund ihrer Erkrankung eine rehabilitative Maßnahme in unserer Fachklinik benötigen. Unsere Rehabilitanden bleiben im Schnitt drei Wochen in der Klinik. Das bedeutet, dass ein intensiverer Kontakt zu den Patienten hergestellt werden kann, als zum Beispiel in einer Akutklinik.
„Wir mussten den Prozess quasi von 0 auf 100 umstellen“
Referenz Acura Rhön-Klinik Gersfeld für orthopädische Reha im Interview mit apetito
apetito Sie setzen das Cook & Freeze System von apetito ein. Wie kam es dazu?
Schuffenhauer Als ich die Geschäftsführung übernahm, wurde hier alles vor Ort soweit selbst gekocht. Doch dann hatten wir letztes Jahr im Mai eine außergewöhnliche Notsituation durch eine Personalfluktuation in der Speisenversorgung, so dass ich mich gezwungen sah, kurzfristig zu reagieren, um die Verpflegung sicherzustellen. Vor diesem Hintergrund ist mir apetito von einem Nachbarhaus empfohlen worden. 
apetito Haben Sie auch nach Alternativen geschaut?
Schuffenhauer Wir mussten zunächst die Patientenversorgung sicherstellen. Das haben wir dank apetito auch wirklich adhoc – sozusagen in einer “Nacht- und Nebelaktion“ – geschafft. Dabei war apetito so fair, uns zunächst einmal bei der akuten Notsituation zu unterstützen uns aber zugleich freizustellen, Alternativangebote einzuholen. Das haben wir auch getan.

 

 

apetito Was war das Ergebnis? 
Schuffenhauer Wir haben uns andere Anbieter angeschaut und dann entschieden, bei apetito zu bleiben. Die Punkte Flexibilität, Qualität und Preis haben uns überzeugt.
apetito Wie genau lief die Entscheidung ab?
Schuffenhauer Da haben wir uns ganz eng mit dem Träger abgestimmt. Und wir haben versucht auch die Mitarbeiter aus der Speisenversorgung mit einzubinden. Wir hatten die Auswahl zwischen apetito und einem regionalen Anbieter, doch die Entscheidung für apetito stand schon relativ schnell fest. Vor allem weil apetito uns bewiesen hatte, wie schnell und flexibel das Unternehmen reagieren kann.

 

 

„Ich stehe zu diesem Konzept aus ernährungsphysiologischer Sicht!“
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apetito Sie sagten gerade die Umstellung erfolgte „adhoc“: wissen Sie noch wie viel Zeit zwischen dem Erstkontakt und dem ersten ausgegebenen Mittagessen lagen?
Schuffenhauer Das waren glaube ich zwei oder drei Tage. Innerhalb kürzester Zeit wurde der direkte Kontakt zu einer Kundenberaterin von apetito hergestellt. Sie hat dann alles in die Wege geleitet hat, sodass ein  “Kriseninterventionsteam“ in unsere Einrichtung gekommen ist und uns hier signifikant unterstützt hat.
apetito Wie lief das genau ab?
Sponer  Es war natürlich für die Mitarbeiter in der Küche und im Servicebereich eine schwierige Situation, dass wir von heute auf morgen den kompletten Prozess von Cook & Serve auf Cook & Freeze umstellen mussten. Da galt es selbstverständlich, die Mitarbeiter bei diesem neuen Prozess zu begleiten. Das hat aus meiner Sicht sehr gut funktioniert. Gerade eben mit intensiver Unterstützung von apetito: Die Mitarbeiter wurden gründlich in die Abläufe und Prozesse eingewiesen sodass sie genau wissen, wie die Regeneration der Speisen zu erfolgen hat, damit zum Beispiel Gemüse nicht zu hart oder zu weich gegart wird. 
apetito Die Umstellung erfolgte also im laufenden Betrieb?
Schuffenhauer Ja, definitiv. Wir haben quasi von einen auf den anderen Moment den Schalter umgelegt. Und ich bin froh, dass die Mitarbeiter da sehr gut mitgezogen haben.
apetito Wie lange waren denn die Ansprechpartner von apetito hier vor Ort?
Schuffenhauer Die ersten zwei bis drei Tage wurden wir sehr intensiv vor Ort betreut. Danach ist unser fester Ansprechpartner freundlicherweise jede Woche hier gewesen und hat uns in diesem Prozess von der Bestellung über die Lagerung bis hin zur Zubereitung begleitet. Dies ging über einen längeren Zeitraum bis wir dann Frau Sponer zum 15. September gewinnen konnten. Frau Sponer wurde dann ebenfalls von apetito gründlich eingearbeitet.
apetito Sie wurden also genau während dieser Umstellungsphase Küchenleiterin in der Reha-Klinik. Was halten Sie als gelernte Diätassistentin von dem Cook & Freeze Konzept?
Sponer Für mich ist es natürlich sehr wichtig, dass die Patienten und Rehabilitanden, die bei uns sind, mit ausreichend Nährstoffen versorgt werden. Das Cook & Freeze-System ist nährstofferhaltend und nährstoffschonend. Die Vitamine und Mineralstoffe bleiben im Gegensatz zu anderen Zubereitungsverfahren, wie wenn z. B. das Essen morgens schon auf dem Herd steht, warmgehalten wird und erst zum Mittag den Patienten erreicht, erhalten. Das ist für mich das Kriterium, wo ich wirklich sehr zufrieden bin mit dem ganzen System.
Schuffenhauer Aus meiner Sicht hat das Cook & Freeze-System auch den wesentlichen Vorteil, dass nicht mehr vor Ort produziert wird, sondern dass wir die Komponenten tiefkühlfrisch angeliefert bekommen. Dadurch werden viele Aspekte der Lebensmittelhygiene und Sicherheit von apetito übernommen. Wir kaufen ein sicheres Produkt ein und erfüllen alle Hygiene-Anforderungen – die ja auch in diesem Bereich immer komplexer werden.
apetito Wie ging es nach der Umstellung weiter?
Schuffenhauer Nachdem die Versorgung sichergestellt und der Prozess mit Cook & Freeze implementiert war, mussten im nächsten Schritt die Rahmenbedingungen angepasst und die Abläufe standardisiert werden. Dazu haben wir uns die Prozesse im Einzelnen angeschaut, jeweils in eine neue Form gebracht und verschriftlicht, so dass die Mitarbeiter genau wissen, was sie wann und wie zu tun haben.
apetito Welches Feedback gibt es von den Patienten und auch Mitarbeitern, die an der Verpflegung teilnehmen?
Sponer Ich nehme es so wahr, dass die Rehabilitanden hier schon sehr zufrieden sind mit dem Essen und auch mit dem Gesamtpaket der Verpflegung. Wir haben durchweg positive Rückmeldungen.
apetito Wonach wählen Sie die Menüs aus?
Sponer Sie sollten bezogen auf die Nährwerte geeignet sein und die Empfehlungen der deutschen Gesellschaft für Ernährung berücksichtigen. Das bedeutet die Gerichte sollten fett- und salzarm sein und zugleich qualitativ und geschmackvoll. Das wird auch regelmäßig in den Seminaren und Schulungen an die Rehabilitanden als Empfehlung weitergebeben. Mit apetito kann ich alle diese Anforderungen sehr gut in der Speiseplanung umsetzen.
apetito Gibt es Menüs, die besonders gut ankommen?
Sponer Ja, die Kombination aus Schweinebraten, Kartoffelpüree und dem Kohlrabi-Gemüse kommt bei allen Altersgruppen gut an. Und speziell bei den Jüngeren die Hähnchenbrust Genfer Art. An den Feiertagen werden die Speisepläne angepasst bzw. verändert. Die hochwertigen Gerichte zu Ostern und Weihnachten werden sehr gut angenommen. An den anderen Tagen wiederholt sich der Speiseplan im 4-Wochen-Rhythmus mit täglich drei Gerichten zur Auswahl. Die Ausgabe erfolgt im Tellerservice. Das bedeutet, die Gerichte werden in der Küche durch das Servicepersonal portioniert und am Tisch serviert.
apetito
Und wie bewerten Sie das System unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten?
Schuffenhauer Wir haben uns hier für ein Festpreiskonzept entschieden. Der Vorteil liegt darin, dass wir eine kalkulierbare Größe haben. Beim Kostendruck im Reha-Bereich muss die Verpflegung kostengünstig sein und trotzdem eine gute Qualität bieten.
apetito Ihnen ist apetito empfohlen worden. Würden Sie nun Ihrerseits mit den eigenen Erfahrungen apetito weiterempfehlen?
Schuffenhauer Ich kann allen, die vielleicht mal in einer vergleichbaren Notsituation sind, empfehlen, sich das Konzept von apetito anzuschauen. Aus meiner Sicht bietet Cook & Freeze mit apetito verschiedene Vorteile: Flexibilität, Qualität und Preis. Und gerade auch beim Preis haben wir den Vorteil, dass der personelle Aufwand in der Küche angepasst werden konnte. Es wird eben vor Ort nicht mehr produziert, sondern nur noch regeneriert. Aufgaben, für die man sonst Fachpersonal benötigt, können von Mitarbeitern aus anderen Bereichen übernommen werden. Dass diese Mitarbeiter entsprechend gut angelernt werden und alle Ablaufprozesse sicher sind – dafür sorgt auch apetito.

 

Eindrücke aus Gersfeld

Wir können wir Sie unterstützen?

Gerne stellen wir Ihnen unser Leistungsspektrum unverbindlich vor und beraten Sie unter anderem zu den Themen Gemeinschaftsverpflegung, Ernährung, Cook & Freeze-Verpflegungssystem sowie Küchenplanung. Ob für eine Spezial-Klinik oder stationäre Reha-Einrichtung, gemeinsam erarbeiten wir ein flexibles, sicheres und zugleich wirtschaftliches Konzept für Ihre Patientenverpflegung.